秋ほっけ一夜干し切り身 （中・大サイズ）
■今週の目玉商品 新開発商品（限定生産）
最高品質、秋ほっけを一夜干しにし、切り身にしました
秋ほっけを使うこと。
鹿部はほっけの一大産卵地で、産卵のために集まり、しっかり栄養を蓄えた一時期のものを使います。
但し、秋ほっけは捕れる時期も限られ、魚卵が大きくなってくると脂が落ち
、身痩せしますので、限られた数量しか作ることが出来ず、限定生産になります。
【産地】
北海道の中でも最も美味しいホッケが水揚げされるのは、前浜、鹿部です。
北海道ではない、噴火湾ではない、鹿部町でしかこの品質はお目にかかれません。長年かけて出版された「漁業生物図鑑 新 北のさかなたち」にも一大産卵地であること
、品質など、その評価が掲載されています。
開いたほっけを切り身にしています。大サイズは開いた時の身幅が広い分、カット幅（長さ）が短くなります。
秋ほっけ一夜干し切り身 中サイズ
開いたほっけを切り身にしています。中サイズは開いた時の身幅が狭い分、カット幅（長さ）が長くなります。
【商品開発コンセプト及び、特徴】
１． 前浜産であること。
前浜で水揚げされたものを、１０分とかからず工場へ運びこみ、すぐに
処理するので、鮮度が抜群なまま作ることができます。
２．鹿部産であること。
これは美味しいものを作るにあたって、非常に大事なことですが、素材が
美味しくないと、いくら技術が高くても限界があります。どこへ行っても、土地の漁師さんは、「ここの浜の魚が一番おいしい」と
言いますが、さかなだマートように、本州から来て作っている技術者は、
さまざまな情報に捉われず、品質を感性で見抜きます。
その後、その美味しさの根拠を調べます。
その上で言えることは、道内で最も美味しいのは、鹿部産だと。
身質が非常に良く、脂が美味しいのが鹿部産の特徴です。
３．秋ほっけを使うこと。
鹿部はほっけの一大産卵地で、産卵のために集まり、しっかり栄養を蓄えた一時期のものを使います。
但し、秋ほっけは捕れる時期も限られ、魚卵が大きくなってくると脂が落ち
、身痩せしますので、限られた数量しか作ることが出来ず、限定生産になります。
４．切り身であること。
ほっけ一夜干しは、とても美味しいのですが、量が多いことが難点です。そこで、一夜干しを１００ｇ
前後の切り身にして販売することにしました。
これですと、オーブントースターでも焼け、家庭用のオーブンでも焼くことが出来ます。
５．塩加減を、胴の部分から尻尾まで、一定の味にしていること。そして、プロが調理法によって、あとで塩梅（あんばい）を調整できるように、ほんの少し味を控え目にすること。
意外とおおざっぱなのは、塩加減です。胴の部分と尻尾の部分では肉厚が
違うにも関わらず、ほとんどの一夜干しは、同じように味付けします。
こうしますと、胴はちょうど良いが、尻尾の部分が塩分も強く、乾きすぎ
ます。
さかなだマートは、肉厚と調味特性に合わせて塩分量、時間を変えるという
とてもではないが、通常の工場では手間がかかりすぎて出来ないことを
実直に作ります。
６．干物にしてしまわないこと。 一夜干しは、余分な水分を軽く飛ばし、鮮度と旨味を両立させる商品です。干物にしてしまうと、どんな魚も似たような味になり、また、素材の持ち味が薄くなります。本来の本物一夜干しを作ります。
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