刺身用、秋ほっけフィレ
≪道南が発行する、プロ用素材200選カタログに掲載されることが決まりました≫
■遂に完成。技術の粋を結集した刺身用、秋ほっけ
長いテストの末、遂に完成した刺身用秋ほっけフィレです。素材の選択から製造工程、出荷、そして解凍、飲食店での提供の仕方にまで徹底した品質管理を行った作品です。
プロの刺身を見る目に叶うには、半端なことでは出来ない。素材が一流の産地、浜市場から工場までの僅か６分の品質管理、運び込まれてからフィレにするまでの時間管理、衛生管理、冷凍技術、そして飲食店を運営しているつもりでシュミレーションし、顧客へ提出されるまでの工程や、時間などを実際テストして完璧な状態で食していただくこと想定し、実現しました。
菌検査にも合格し、安心して本当に美味しいホッケを使っていただく事ができます。
また、このたびは、函館工業技術センター、水産研究員の博士、吉岡氏にも助言をいただきました。
【産地】
北海道の中でも最も美味しいホッケが水揚げされるのは、前浜、鹿部です。
北海道ではない、噴火湾ではない、鹿部町でしかこの品質はお目にかかれません。長年かけて出版された「漁業生物図鑑 新 北のさかなたち」にも一大産卵地であること
、品質など、その評価が掲載されています。
【処理】
揚がってきたホッケの鮮度が最高状態であること。しかもフィレにするタイミング（凍結時に筋肉のエネルギー源のATPが分解消失に至る時点）を見極め、三枚におろし、フィレにする。
仕上がりは、いたずらに鮮度のみを追ったものではなく、旨みと、鮮度の両立を実現しました。
ウロコを取り除き、カマ下でカットし、中骨、背びれ、尻ビレはカットしています。
尚、私たちが行うことは、適切な鮮度で提供することです。皮引きや、血合い骨抜きは行っていません。冷凍する前に行うと、品質の低下が起き、低温やけどして、身質が落ちるゆえです。お客様に提供する直前に、処理を行ってください。
【技術】
フィレ一枚一枚真空包装し、超瞬間冷凍機にかけて、一瞬のうちに凍結させる。しかし、それではまだ足りない。これ以上ない美味しい刺身を作るために、私たちは何度も何度もテストを繰り返しました。魚を見ぬく目と技術が試されるとき、私はたちはその試練を越えてある答えに到達しました。
是非、本当に旨い刺身を試してみてください。
【安心して食できる】
※ほっけの刺身は難しいと言われていますが、刺身を作れる魚が揚がる浜があること、技術、そしてほっけの知識と全て揃えば、何も怖くありません。本当に美味しいほっけを安心して召し上がっていただけます。私たちは全てを満たした上で提供しておりますので、ご安心ください。
また、鮭やイカなどにも寄生するアニサキスは、冷凍時に死滅しますので、万一身に入っていてもなんら問題ありません。冷凍が安全と言われる所以です。
【調理マニュアル】
ほっけの刺身の調理および提供の仕方を詳しく書いたマニュアルを同梱させていただいております。マニュアル通りにきちんと仕上げることにより、最高に美味しいほっけを提供することができます。誤った解凍の仕方などを行った場合、美味しくなく出来上がっても保証いたしかねます。
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