根ぼっけ
今まで食べたほっけ刺身との違いがはっきりわかる高技術と、最高素材
鹿部のほっけが美味しい理由
私たちの工場がある鹿部は、沿岸が岩礁地帯になっており、道内でも有数のホッケ産卵場所になっています。
同じ北海道内でも、同じ道南でも、鹿部で揚がるほっけが、なぜダントツなのか、その理由は・・・。
大きく分けて、真ホッケと、キタノホッケ（シマホッケ）の二種があります。キタノホッケは真ホッケよりも寒冷な地水域を好み、主にオホーツクからベーリング海に分布します。
味は、真ホッケに比べ、キタノホッケは味が劣るので、鮮魚ではほとんど出回らず、主に開き、干しなどの塩蔵品に利用されます。
主な利用・加工は、開き、煮付け、フライ、つみれ汁、すり身、いずし、切り込み漬け、糠漬け、燻製、みりん干しなどです。刺身は最高に美味しいのですが、鮮魚で食することはお勧めできません。理由は、アニサキスが寄生していることが多いからです。但し、アニサキスは冷凍で死にますので、冷凍品ですと大丈夫です。
産卵は、９月〜１２月頃（水温により多少ばらつきがある。）沿岸域の岩礁地帯にて産卵されます。体長２０〜２４ｃｍくらいとなった１歳のホッケは、３〜６月頃に沿岸域に接岸し、盛んにエサをとるが、この時期のものをハルボッケと呼びます。
その後、沖合いに移動し、大陸棚上の岩礁域に定着します。これがネボッケと呼ばれます。
産卵場は、日本海側では、利尻島、礼文島沿岸、武蔵堆、積丹半島以南の日本海沿岸。太平洋側では、恵山岬、鹿部沿岸および日高沿岸。
〜上記、北海道立中央水産試験場より〜
北海道の中でも最も美味しいホッケが水揚げされるのは、前浜、鹿部です。
北海道ではない、噴火湾ではない、鹿部町でしかこの品質はお目にかかれません。長年かけて出版された「漁業生物図鑑 新 北のさかなたち」にも一大産卵地であること
、品質など、その評価が掲載されています。
私たちが居る鹿部は、一大産卵地となっており、産卵に備えてエサをたくさん食べ、丸々と肥えます。道内でも最も品質の良いほっけが揚がることで名を馳せています。その理由は、上記のように漁場がほっけが好む、産卵に適した岩礁地帯となっている理由からです。ネボッケがたくさん揚がる理由も同じ理由からです。
但し、根ぼっけという名称は、美味しいほっけという代名詞のように使われている部分もあり、現在の見分け方の基準としての色では判断することが難しいのが実情です。この件につきましては、水産研究所の方々とも認識が一致しています。
おおよその判断は出来ますが、やはり、実際には大きさ、身の形状など、外見から脂の乗りなどを識別する選択眼を持っているかどうかだと思います。（フィレについては、実際身を見ることができるので容易いのですが。）
●刺身用根ぼっけフィレ
揚がってきたホッケの鮮度が最高状態であること。しかもフィレにするタイミング（凍結時に筋肉のエネルギー源のATPが分解消失に至る時点）を見極め三枚におろし、フィレにする。
仕上がりは、いたずらに鮮度のみを追ったものではなく、旨みと鮮度の両立を実現しました。
ウロコを取り除き、カマ下でカットし、中骨、背びれ、尻ビレはカットしています。
尚、私たちが行うことは、適切な鮮度で提供することです。皮引きや、血合い骨抜きは行っていません。冷凍する前に行うと、品質の低下が起き、低温やけどして、身質が落ちるゆえです。お客様に提供する直前に、処理を行ってください。
※完全な状態で提供していただくため、調理マニュアルをお付けしております。
※ベストな状態での期間設定していますので、短めです。
●焼き用根ぼっけフィレ
マイナス55度でブライン凍結した焼き用の根ぼっけフィレ
|
