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社長日記（2007〜2008年） |
2009年01月05日新年明けましておめでとうございます。昨年中はたいへんお世話になりました。本年もどうぞよろしくお願いいたします。 みなさま、新年はいかがお過ごしでしたでしょうか。飲食業に携る方々は、一般の方々が休まれているときが繁忙期なので、なかなかゆっくり新年を味わうことができない方が多いのではないかと存知ます。成人式が終わった頃にお休みをとられるところが多いようですね。 みなさまがたにとって、今年は昨年より充実した一年になることをお祈りしております。 さて、今年を含め今後10年のさかなだマートの抱負は、食が持つ多様性を引き出すという目標を立てました。品質、価格、サービスはもちろんのことですが、昨年から始まった経済沈下を受けて、未来新世紀元年が始まったと捉え、変化のときと考えております。 昨年は世界中で変化が起きました。一国だけに留まらなかったので、これは地球規模で変化を迎える年だと考えています。変化を認知することが未来への第一歩と捉え、これまでの一世紀の延長で考えることは避けたいと考えています。ただ変化の時なのであわてず何が変化を求められているのか、経済のみではなく、サスティナビリティに必要な思考で取り組んでまいりたいと思います。 長年飲食店を見てきましたが、飲食業界が果たした社会的意義の広がりは少なかったのではないかと感じています。味とサービスの追求のみで、社会に果たす役割に対する広がりは進歩していなかったように感じます。食育におていも、まだなにか漠然としており、明確な指標がありません。しかし外の世界ではその欲求は頂点に達しようとしているのですが、なかなか気づかなかったというのが業界だと、私たちは現状認知しています。 チャレンジしたいこと。それは食が果たす役割を、今後求められていくであろう事に広がりを持たせ対応することです。食が果たす役割は、味とサービス、空腹を満たすという事だけでは決してございません。 人にとってもっとも大切な食の文化がある方向のみに向かっている事が可能性を狭めているのだと思います。経済も仕事も食も職も、人々の幸福のためにあることが原則です。他に私たちに出来ることはないのか？今育みつつあるものに深みを増し、人々にとって強く必要とされ、同時に食に携る方々の地位向上に努めることが出来ればと考えています。 現在私は、縄文時代にまで遡り、食の歴史を学んでおります。食とともに人々の暮らしはどう変化してきたのか、食がその時代に担ったものは何であったのか、食を大切にしてきた圧倒的な歴史と相対的に現代を比較してなにが失われ、なにが造られたのか。生活の中においての食、信仰の中においての食、宴の中においての食など、独立して切り離すことは不可能な事ですので、暮らしの中においての深い関連性を学び、今後社会に必要な食として広がりを持たせることができればと思います。 時代は何を求めているのでしょう。哲学レベルで考えるときではないかと感じます。 情報社会になり、課題の解決にまで至らず放置され、次ぎの課題だけが報じられるスピード社会になりましたが、私たちは決してそのトリックに踊らされないようにしたいと思います。その質こそ大事であるので、問題が人々にとって本当に問題なのかから判断して選別し、本当の問題については時間を作り、深く掘り下げる思考を持ってまいりたいと思います。決して現代の極一部の人たちのためのスピード競争には参加いたしません。その質こそが大切だと考えます。 食の業界に携る方々には、大きなチャンスとも言えるでしょう。食料難が起きつつあり、水不足も起きてきます。そのとき私たち食に携る者がどう考え、行動したのか。 社会は潜在的欲求としてそれに期待していると思います。 日々の営業において新しい試みをしても、なにかが違うと感じたなら、それは探す価値のあるものではないかと疑問を持ってみるのも良いかもしれませんね。まったく思いも寄らなかったところに発見できるかもしれません。 そういった意味で、楽しい2009年になると思います。 沢山ある提案の中のひとつとして受け止めていただければ幸いです。 これからもどうぞよろしくお願いいたします。 感謝
2008年12月27日そろそろ今年の営業も残りわずかとなりました。今年中に発送できるお荷物の受注は29日午前中までとなります。お支払いは代金引換、またはカード決済のみとなります。年明けは5日から営業開始いたしますので、新年のための食材につきましては、29日午前中までにお願いいたします。
さて、今年もいろんなこと沢山ありました。時はいつも流れています。いつの時代も変化し、新しい時代を築いてきました。過去も、そしてこれからも時代は変化し、まだ見たことのない未来を迎えます。 時には痛みを伴うこともありますが、私たちは当たり前のように受け入れ、一時の現象に流されず、新しい時代の姿が見えるまで腰を据えて取り組んでまいりたいと思います。 「もっとも確かな未来予知の方法は、未来自体を造りだしてしまうことである。」と、ピーター・ドラッカーが言っていましたが、変化のときはその影にまだ見えていないチャンスも沢山あると思います。なにもしないことが一番のリスクと捉えて来年もさまざまなことに取り組んでまいります。 来年の私たちの計画は、とにかく足を使うことです。私たちの工場は北海道の中でもメーカー群の真ん中にあります。自社で製造するもの以外の商品についても紹介したいと考えていますので、他メーカーとのネットワークを繋げるために足を使って行動してまいります。 もう一点は、やはり新商品開発です。2008年のコンセプトとは少し違う商品を作るため、ブレイクスルーした思考での開発も行なってまいりたいと思います。ビジネスの勝率は１０回に１回だと言われています。９回失敗してもくじけない忍耐が必要だと心しています。 来年はそろそろ自分の思考を変えるときだと感じていまして、未来を造るつもりで取り組む決意を新たにし、常に捉われない発想を持つために、意思を大切にしたいと考えています。 来年もさかなだマートは何かと騒ぎを起こしますので、野次馬感覚でこのサイトを訪れてください。
では、みなさまも2009年、新しい未来を造ってください。 今年も本当にお世話になりました。来年もどうぞよろしくお願いいたします。
有限会社 嘉楽 代表取締役 辻合 明男
2008年12月18日噴火湾にすけそうだらがやってきました。噴火湾は北海道の中でもピンを極める高品質タラコの産地です。すけそうだらが大漁になると、町中が賑わい、活性します。今年もいまかいまかと町中の人が待っていましたが、昨日とうとう群れがきて大漁になりました。 今年、さかなだマートではスケソウダラの身を鍋用に開発する予定でしたが、揚がってくれたので大喜びです。早速夜中１時までかかって数種類作りました。、今、干しているところですので、午後までには完成し、１８日中には販売開始できることと思います。 ウロコを取り除いて、頭とお腹を取り出し、一夜干しにして鍋用に開発しました。安価で美味しいので、景気が良くないこれから人気が出ることと思います。チゲ鍋にしてもよし、味噌汁にしてもよし、じゃがいもと白ネギを入れてタラ汁にも良しです。一夜干しにしているので、身も締まり、出しも抜群の味が出ることと思います。 手間のかかる作業でしたが、飲食店様も厳しい折、こういった商品は心強いと思いサービス精神で作った商品です。本日中にアップしますので、ぜひ一度お試しください。
2008年12月03日１２月に入りました。今年は金融危機の影響が高く、連日ニュースで報じられていますが、みなさまは対策をお考えでしょうか。 こういった時はあまりじたばたしても余計に経費を使い、体力を浪費しがちですので、冷静に対処したいものです。近頃の経済はなかなか難しいですね。大きな問題が矛盾して同時に起こっているので、情勢が転々とし短期、中期の予測がつきにくいと感じます。 資源不足なのにデフレ、資源が不足しているのに衛生管理の強化で廃棄処分するものが多くなるなど、どうも実体と情報、経済が一致しないと申しますか、それがゆえに皆様も先の見通しが立ち難くなっているのではないでしょうか。変化の狭間で極短期で利益を出したり、実体のないものを売り買いする習慣がそういった問題にも影響を与えていると思います。 もう少し安定した社会になってほしいものですね。 私は、長期視点で社会の行方を追うようにしています。これからの日本は少子高齢化社会で、人口減少社会です。また、経済も縮小経済に突入しました。そんな中において、私は小さな仕事を大事にむやみな拡張をせず、お客様と近い存在になっていただけるようコツコツと努力してまいりたいと、それだけを考えています。 どうぞ末長くお付き合いのほどお願いします。 さあ、年末に突入しましたので、しっかり皆様のフォローをしてまいりたいと思います。
2008年11月14日ここのところ新商品の話題ばかりでしたので、少し自分のことでも書こうかなとキーを打っています。 今日は昭和40年代から60年代の音楽を聴いていました。しばらくこの年代の音楽と離れていたので、懐かしいなあって気持ちで、タイムスリップしていました。いやあ、いいですね、この頃の音楽は。なにかこうハートがあって、エネルギーがあって、情熱があります。 近頃ギスギスしたニュースが多いですが、この頃はもっと開放感があったように感じます。 楽しんでまいりましょう。 ビリー・ジョエルやクイーン、マイケルジャクソン、ブルース・スプリングスティーン、レイチャールズ、スティービー・ワンダーなど、偉大なるアーティストと言っても良い人たちの音楽です。ビリー・ジョエルのピアノを弾きながら歌うスタイルに憧れてピアノを習いに行ったり、マイケル・ジャクソンの踊りが好きでムーン・ウォークを練習したりと、いつも何かに惹かれていましたね。ここ最近ではアルトサックスが吹きたいなと買って横の壁にもたれかけています。 私の10代から20代はエネルギッシュで、休みともなると、遊びたくて寝たことがなかったんじゃないかなって思うくらいよく遊んでいました。大阪の北新地の某イタリアンレストランで修行時代を過ごしたのですが、土曜日、出勤時間が午前11時で、終わる時間がいつも午前3時くらいでした。非常に忙しいレストランで、営業開始から終わりまでずっと外に行列ができていて、厨房は戦争のような状態でした。 で、そのレストランが終わったあと、近くのディスコへ行って朝7時くらいまで踊るんですよ。普通ならこれくらいで家に帰って寝るのですが、なんのなんの、それから神戸の須磨海岸まで車走って、夜まで泳ぎます。いったいどれくらい起きてたの？ってくらいに寝るのが惜しくて遊んでいました。仕事もよくしましたけどね。（＾ー＾） いやあ、タフでした。笑 と言うと、今もタフだけどね。と言われます。 先日、東京の上場会社を作って、またご自分で別の会社を起された知人から電話があり、社長、北海道へ行くから少し遊びに行きましょうよ。と連絡がありました。「社長の元気をもらいにいきますから。」と。笑 いや、こう書くと、そろそろみなさん、プロレスラーみたいな社長なんだろうか、それともエイリアン？はたまた体表がソーラーパネルでできてんじゃないの？なんて頭のスクリーンに映っているんではないでしょうか。 いえいえ、ふつーにふつーの標準的な身長、体重なのですよ。少し細いくらいです。皮膚も決して鱗でできていたり、ソーラーパネルではありません。(￣ー￣） 僕に関して言えば、こういうのって生まれつきなのかもしれません。小さい頃、毎夜寝たくない一心で、立ったままゼンマイが切れて寝てしまったり、自分で寝ようと思って寝た記憶がないのですよ。 いやはや、今も仕事が忙しくなると20時間を30日続けて仕事してたりしてよくみんなに心配されます。うーん、本人はそう苦痛じゃないんですけどね。料理でも大工でも（親父が大工だった。）会社でも、なにかこう作っていく過程が好きなんですよ。ああでもない、こうでもない、押してだめなら引いたらどうだろう？とか、魚なんか見ると、その構造に興味をひかれたりします。「ああ・・なるほど、このヒレが長いのはそういうためだったんだ・・。」と、他の人から見ると、どうやら料理人の視点ではないようです。 海の中って実際私たちが知らない世界ですから、この魚たちはどんな運動しているのだろうかとか、生態に興味がいくんですよ。いや、もちろん美味しいんだろうかとも考えてます。はい。人生あっという間だと思うんですね。だから、いろいろこの目で見て、感じて、いろんな感動をしたいと思うんですよ。なにかこう、寝てばかりいたり、同じことばかりしていてはもったいないなって。 それでは最近知っためずらしい魚名。「エチオピア」と、アルトサックスの写真を掲載しますね。 なんでエチオピアなんだろう？笑 また調べておきます。
エチオピア北海道ではこう呼ばれています。「社長！浜でエチオピアっていう魚が揚がってますよ。」はあ？エチオピア？ 北海道の地方名は、その名から魚の想像がつきません。いやほんと、この魚が揚がったときにちょうどエチオピア人が居たからエチオピアとか・・。 タコが横で暴れたから、「タコ踊り」なんて名前をつけてしまいます。なんの脈略もないのですよ。笑 小さな小魚でもわからないものが浜に揚がると、もしそこにプロレスラーがいたら、「おっ。いいね。プロレスラーにしよう！」ってある仲買人が言います。「おっ、それいいね。」と、まわりの仲買人が素直に同調して即決します。テキトーにつけてしかもそれが地方名なんかになるから驚きです。まてまて、それじゃどんな魚かわかんないだろ・・と思ってももうあとの祭り、言ったもん勝ちです。はい、とても幸せな人たちです。笑 名前をつけるときに、ただただ変わった人が来たり、へんなことが起こらないように祈るばかりですね。 学名は、シマガツオ 分類はスズキ目、シマガツオ科です。ウロコが硬く、なかなかはがれません。特におなかのウロコが細長くはがれにくい。煮付けやムニエルによくあいます。刺身は・・そうですねえ、フクラギとシーラを足して２で割って柔らかくした感じです。余計にわからないですよね・・。笑 刺身ははっきり言ってあまり美味しくありません。（あくまでも私の嗜好ですが。）クセは無いんですけどね。 エチオピア・・。調べてみますけど、もう既にいやな予感が。
サックスとマキリ愛用のアルトサックスとマキリです。マキリは漁師が持つ漁師用の包丁です。450年の歴史を持つ関西の「有次」さんにカスタムメイドしてもらった世界で一つの包丁です。一度使うと手放せません。 2008年11月02日今年から新商品開発に全力を挙げておりますが、出足は好調です。炭火炙りサーモン、炭火炙りたこと、サンプルをご注文いただいたほとんどの方にリピート注文をいただいております。 最初にサンプルをいただきました方に、「これでは使えないよ」と、お叱りを受けて、再度作って試食してみたのですが、なんら問題なく全員が「おいしいけどね・・」と、一致したのですが、お客様は、使えないとおっしゃられている。何度も考えてみましたが、ふと、あることに気づいたのです。もしかすると解凍の仕方に問題があるのでは？ そう考えて、早速いろんなパターンで解凍の実験を始めました。 いつもなら、一番良い解凍の仕方を考えて、私たちはその方法で解凍するのですが、今回は、一番最悪の解凍の仕方はどうなんだろう？という反対側から眺めてみました。 すると、真空袋に入れたまま解凍する方法が良くなく（最悪ではないのですが、多くの方がとられるであろう解凍の仕方）、多くの方々は真空袋に入れたまま解凍されているのではないだろうかと想定して、解凍の仕方を書いた紙を入れるようにしたところ、クレームが無くなり、「いい商品だねえ」と感想をいただけるようになりました。 そんなことがあって、新しい商品には通常の解凍の仕方が合わない場合もあることを知り、新商品を重点に、すべて考えてみました。中でも、私たちが、絶対自信を持っている姿いかの瞬間冷凍が、自分たちが思うほど評価いただいてないのではないかと感じてきたことを思い出し、振り返ってみました。 もしかすると前日から冷蔵解凍されているのではないか？半日とまでいかなくても数時間かけて解凍されているのではないかとの結論に至り、こちらも作り手が望む、最高の解凍の仕方を書いた紙を入れさせていただくことにしました。それ以来、以前よりぐんと評価が上がり、私たちも満足できる評価となり、喜べるようになったのです。 ほんの少し、されどほんの少しで大きく違いが出ることを、改めて知ったと申しますか、雑な考えにならないように自らを戒めていた次第です。 ８０点は多くの人がとれます。しかし、９０点を越えるとなると、その数倍の努力が必要とされ、限られた人が到達できる境地だと思います。たった１０点の差、いや、もっと高度となると、たった１点の差が勝敗を分ける差なのだと。再度初心に戻り、最後まで気を抜かないよう怠慢を一掃しておりました。 プロの仕事は真剣勝負！ その一品でお客様を失うこともあり、年間にして数十万の損失を生むということも現実問題として起きることです。 コストはどうなのか？品質はどうなのか？どういった方々に受け入れられるのか？安定供給は？カットは困難でないか？妥協なく旨いか？解凍の仕方は？・・・。 これからも工場で真剣勝負をしてまいります。
ただいま景気を睨み、時代に合った新商品設計が出来た商品がございます。もうすぐ登場させますので、ご期待ください。 また、めるまがなどでもご案内いたします。 どうぞよろしくお願いいたします。
2008年10月19日現在までサンプルロットとして1ｋｇロットを設けておりましたが、通常販売ロットとして1ｋロットを設けることになりました。 小ロットで数種同梱してご注文いただきやすいように設けた次第です。２８ｋｇまでは一つの箱として送ることができます（一部、例外を除く）。また、お荷物がが２８ｋｇを越える大きくなご注文の場合は送料を別途見積もり作成いたしますのでお問い合わせください。数量によりましては格段に送料がお安くなる場合がございます。 2008年10月12日いつもお世話になり、ありがとうございます。 通販用北海ちげ鍋の開発が最終段階にきています。今回のコンセプトは、「北海道の素材を半端じゃなくたっぷり使って北海ちげ鍋を作ろう」です。 経済も少し不安になってきた昨今、少し視点を変えて、高付加価値通販商材から、エンドユーザー様にサイフを気にせず北海道の素材をたっぷり食べることができるように開発しています。しかし10年前の食文化に戻ることは意味の無いことだと思いますので、付加価値も沢山感じていただけるように開発を行なっております。そして今回の商品は上代価格の設定を行わせていただきます。 私どもから安く販売させていただいても、最終販売される方が設定される金額が高額すぎることが多く、せっかく良い商品を開発しても日の目を見ずに終わってしまう商品もございます。広告の費用対効果が薄れる中、どうしても価格を高目に設定したいことは理解できますが、売れなければ事業が成り立ちません。ほんの数パーセント安価に設定すれば150％販売できると思うこともよく見かけます。 まして私たちは商いを継続するために日々頑張っていますので、無茶な価格をつけられたりして私たちの会社の信用を落とすことを避けたいと思います。それに昨年秋から警告を出させていただいたように、サブプライムローンの問題が日本においても騒がれています。日本に及ぼす影響を考えると、顧客がなにを求めているのか？が、明確であると思います。 日々、社会が何を求めているのかを早急に感じ取り、私たち作り手がいち早く対応できる商品を作ることが、ひいては通販に携っておられる皆様のためになることだと心得て励んでまいります。 智恵を凝らし、工夫を凝らし、毎時考え、エンドユーザー様、通販会社様にお応えしてまいります。 みなさまに支えられて私たちの事業が成り立っており、いつも感謝しておりますが、時折私たちからの提案も受け入れていただければ幸いです。
2008年10月10日今日は函館の国際貿易センターへ行ってまいりました。輸出を始めるための準備です。私たちは原料出荷はあまり力を入れておりませんので、加工品の輸出のためです。日本の加工品は近年、技術が高くなっていますので、中国などには人気があります。私たちも自社の技術を国外へ販売するための準備を始めることにしました。 ここ最近、北海道の加工品を海外へ出荷したいので供給してくれませんかという問い合わせが増えています。そんな声に応えるためでもあるのですが、まだ十分な知識を持っていないため、勉強を始めているのです。 以前もカナダへ日本の海鮮素材を輸出しないか？と、現地の日本法人、自動車工場長を努めている友人から誘いがありました。カナダでも日本食が流行しているようですが、良い魚が無くて、現地の日本料理店が困っていたようです。 以前、と言っても２０年近く前になりますが、海外のことを良く知りたくて貿易をやっていた頃がありました。その時はアクセサリーやシルク製品などの輸入でしたが、今回は食品の輸出なので、一からの勉強です。 最近はサブプライムローンの問題などもあり、日本も影響を避けられませんが、いつの時も日本は逞しく越えてきました。私たちも皆様食に関わる方々の後方支援ができるように工夫してまいります。 作ることが得意ですので、提案や要望などございましたら、どんどんお話いただけますと、私たちも向上できますので、ぜひご連絡ください。 どうぞよろしくお願いいたします。 2008年10月02日いつもお世話になり、ありがとうございます。 北海道鹿部は紅葉が始まりました。イカ釣り漁船も連日漁に出ており、噴火湾の水平線の向こうに湾を取り巻くような光景が見えます。海流が変わったせいか、例年より遠くに光があります。 今年は函館産活イカ姿瞬間冷凍に次いで、強力な商品を開発したいと連日テストを繰り返しています。函館産活イカ瞬間冷凍は、ほとんどの方に良い商品であるとお褒めいただいております。特筆すべきは、透明感が高いことと、ゴロ（肝）まで使えるということです。 これからまだまだ甘く旨味がのってきますので、ご期待ください。イカの楽しみ方は二通りあります。極めて鮮度よく歯ごたえを楽しむ食仕方と、一晩冷蔵庫で寝かせて甘みを増してから食する方法です。寝かせると柔らかく白っぽくなりますが、いずれもイカの美味しい食仕方です。 今日は簡単に、函館の郷土料理、「ぽんぽん焼き」をご紹介しましょう。 極めて鮮度の高いイカをつぼ抜きに下処理します。ゴロ（肝）の皮を除き、味噌と和えます。白ネギを炒めて冷ましておいたものをゴロと和えます。ゴロは潰してしまうと液化して焼くときに流れ出てしまいますので、なるべく潰さないようにしてください。 つぼ抜きしたイカの中にゴロを和えたものをイカに対して七分くらい詰めます。端を楊枝で縫うように止め、盛り付けるとき表になる側を四分方（時間ではありません）焼きます。裏返して四分方焼いたら一度取り出します。表面に切り目を露店のイカ焼きのように５〜６本入れます。この時注意することは、身を完全に切ってしまわないことです。１ｍｍ程度残して切り目を入れるようにします。 切り目を入れるのは、ゴロに火が通りやすいようにする役割も果たします。もう一度オーブンに入れ、表を上にして最後の二分方を焼き、中まで火が通ったら完成です。 とても美味しく感動する料理です。一度作って試食してみてください。ゴロを和えるときに、潰れてしまった場合は、つなぎ（カタクリなど）を入れることと、イカを楊枝で留めた側に枕になるようなものを置いて、少し持ち上げて焼くと流れ出ません。また、イカは焼くと縮みますので、ゴロをあまり詰めすぎないことが大切です。 さあ、明日も鮭のフィレを作ったり、イカの開発、チゲ鍋の開発にと大忙しです。良いもの沢山作ってまいります！ 2008年09月26日ごぶさたしております。北海道の秋は多忙で鮭、いか、タコにと毎日忙しくしております。 ここ数ヶ月、商品開発に取り組んでおりまして、数点アップさせていただきました。いずれもさかなだマートが自信を持ってご案内できる商品です。北海たこの胴（頭）をフィレにした北海たこフィレは、皮と、身の間にあるゼラチン質状のものを取り除いて身だけにしたものです。従来北海たこの頭が美味しいのにも限らず市場では評価が低かったのは、この処理ができていなかったからではないかと考えています。 漁師も私たちも一番好む部分で、特に火を入れますと甘み、旨味がぐっと増し、非常においしくなります。そのままカットして刺身にしていただいてもよろしいのですが、ガスバーナーで炙ると更に旨味が増します。イカともタコ足とも違う新感覚の食感です。なかなか新しい感覚の商品が無くなった現在、おもしろい商品だと思います。 羅臼産炭火あぶりサーモンフィレの開発コンセプトは、炙りでありながら、従来の冷製のまま刺身にもお寿司にも使えるという極上の身質を維持した商品です。従来の刺身、お寿司とまったく同じ扱いで提供していただけます。また、洋風ではカルパッチョなどにも面白いと思います。薄くスライスしてルッコラやパルメザンチーズ、イクラとともに盛り付け、オリーブオイルなどをかけると本格的なイタリアンの一品になります。 骨、皮を取り除いていますので、非常に使い勝手がよく、手間いらずで簡単に品質の高い刺身を提供できます。鮭の脂と炭火の香りが非常によく合い、食したあとも香ばしい余韻が楽しめます。従来の鮭あぶり商品は、どうしても中まで焼きが入ってしまい刺身としてはいかがなものかと疑問がありましたが、この商品の最大の特徴は、弊社の新技術により、表面だけに火が入り、中の身にはまったく火が入らないので、羅臼の鮭の魅力を十分に引き出す商品となっております。 こちらも自信を持っておすすめできる最高品質商品です。是非お使いになっていただきたいと思っております。また、サンプルロットも設定しております。 今年は真イカの新商品をもう一点開発したいと考えております。１０月から噴火湾で捕れる真イカは、身に厚み、旨味、甘みが載ってくるので、函館産イカの中でも際立っておいしいイカです。このイカを使って従来にないイカの商品開発に取り組んでみたいと思います。 さて、秋から冬にかけて北海道は美味しい食材がたくさん揚がります。北海道フェアのための商材の依頼も承っておりますので、ご質問等ございましたら、是非お問い合わせください。
2008年08月12日いつもさかなだマートをご愛顧いただき、まことにありがとうございます。夏ピークですが、みなさまいかがお過ごしでしょうか。私たちはお盆前後は浜が休漁になり、在庫のみ出荷させていただく予定ですので、比較的ゆっくりの季節です。 しかし、お盆が過ぎますと、いよいよ北海道の旬に入ってまいりますので、秋商材、冬商材の準備にと忙しくなってまいります。 さかなだマートもオープンして4年目に入りますが、おかげさまでお客様のご利用も着実に増えてまいりました。今後も更にご利用いただけるように、さまざまな企画や商品開発を行なってまいりたいと考えております。今後も食の業界は順風満帆に進むとは考えておりませんので、私たちも智恵を絞って、経済的な側面、新商品による付加価値の側面とも、さかなだマートで発表してまいります。 みなさまも、「このようなカット、このような新商品、このような規格。」など、今後の食材調達上必要なものがございましたら、どんどんご提案やご質問ください。出来るだけお応えしていけるように頑張ってまいります。 これからの１０年、飲食店業界はどんな方向へ進むのか見え難い時代だと思いますが、創意工夫してみなさまがたの繁栄への道のお手伝いをさせていただきたいと思います。 水産メーカーという体質上、大生産、大ロットから転換できないメーカーが沢山ありますが、資源不足や国内人口の減少から考えて、いかにコンパクトに出来るかが一つのキーワードであると考えております。今後も小回りの利く水産メーカーであり、飲食店様への対応を重視したメーカーというポジションを明確にしてまいります。 商品だけではなく、北海道フェアなどの企画などのイベント情報、経営において有利に働く仕入れの仕方、在庫の持ち方など、目に見え難いが非常に効果のある情報提供にもより一層力を注いでまいりたいと思います。 今後ともどうぞよろしくお願いいたします。 有限会社 嘉楽 辻合 明男
2008年07月13日梅雨もそろそろ明け、夏真っ盛りとなりました。みなさまいかがおすごしでしょうか。サブプライムローン、原油高騰などの影響から厳しい状況が続きますが、負けずにがんばってください。簡単には言えませんが、世の中が大きく動くときはチャンスでもあるのです。どの角度からものごとを見るのか次第で伸ばすこともできると思います。 こういう時、私はよく自分で仮説をたてることが多く、まるで根拠のない角度からものごとを眺めて組み立ててみたりします。一人でもブレーンストーミングを行なえるように訓練しています。 既存の延長では解決しないとき、意識的にまるで正反対の裏側からものごとを眺めてみるのです。柔軟な発想を浮かべるためです。ふとヒントが浮かぶときがあります。ある一定方向の見方から離脱し、新しさを求められているのに過去に捉われていては解決しないことが多いですね。 進歩や進化は、過去の記憶の延長上にあるのですが、大きく世の中が動くときは変革の時期である場合が多いからです。組織を時代の変化に対応させようとするときは、まずリーダーの意識から変わらねば組織は変わりません。痛みも伴いますが、景気回復を待っていては衰退の一途です。智恵を出してがんばってください。 小さな飲食店にも技術のみではなく、マーケティングが必要な時代となりました。きちんとしたマーケティングを組み、確実に実行すれば必ず売り上げも上げることができると思います。知識労働社会と呼ばれていますが、売れる仕組みを知ると知らないとでは大きな差が出ます。ビジネスの仕方も過去十年前とは大きく変わっています。今一度現在の売れる仕組みを勉強されることをおすすめします。 私も今、さかなだマートをご利用いただいているお客様に、どうしたらお客様の利益向上を提案できるのだろうかと思案中です。みなさまに利益を出していただけなければ、私たちの存在意義も薄れるからです。ゲーム理論という理論がありますが、この理論の中でも協力関係を保つことがお互いに利益を享受する理想だと言います。 孫子も争わないことが得策であるとあります。無駄な浪費を抑え、独自路線や自社に強みがあるならば、補強することに智恵を絞りたいところです。 2008年06月18日「北のこだわり海鮮茶漬け」以前から取り組んでいました、海鮮茶漬けが完成しました。海鮮丼シリーズが好評をいただいており、商品提供に忙しくしておりました。なかなか開発に時間を割くことができず少しかかってしまいましたが、5種完成しました。このあと海鮮冷茶漬けに取り組みたいと思っています。 さて、出来上がった５種ですが、スタッフ全員に、うまい！と感動させることができました。現場の技術スタッフから二人、そして私と、女性スタッフの四人で取り組んできましたが、想像以上の海鮮茶漬けができたので、みんな大喜びです。まずは、５種開発しましたが、北海道の人気素材の勢揃いです。お出しで食べていただくお茶漬けが３種、お茶で食べていただくお茶漬けが２種です。 フリーズドライなどとは違って、本物素材を瞬間冷凍したものばかりなので、料亭や割烹で食べるお茶漬けに勝るとも劣らないお茶漬けです。（少し控えめでしたが、本当は料亭よりおいしいと自分では思っています。笑） かに、いくら、鮭、ほたて貝、たらこ・・と、おいしい素材がいっぱいの海鮮茶漬けをリーズナブルな価格でお届けします。お中元にもお買い上げいただけるよう、価格も５種各一品をエンドユーザ価格３０００円前後、５種各品ずつを５０００円代で提供できるように頑張っています。通販業者様価格につきましても設定しておりますのでお問い合わせください。 もう少しで掲載できますので、ご期待ください！ 感動をお届けする、さかなだマートの海鮮茶漬けをとびっきりの美味しさとリーズナブルな価格でお届けします！お中元、お歳暮に向けて取り扱いをご検討ください。
「ずわいがに出し茶漬け」、「銀聖鮭茶漬け」、「たらこと干物茶漬け」、「たこのタタキと梅干し出し茶漬け」、「ほたて貝柱昆布〆出し茶漬け」以上5種が開発した商材です。 2008年06月02日先々月から京都の有次さんに依頼していた「マキリ」が出来上がってきました。細部の作りは有次さんが配慮をしてくださり、安全性、機能と完成度が高くなっています。柄も使う人の手の大きさに合わせることができるように、多少太く作ってくれています。細ければどうしようも無いのですが、太めだと後でどのようにでも削ることができるからです。 鋼の刃ですので、切れ味もよく、さっそく使ってみましたが、切れ味、使い勝手ともに文句なしのオリジナルな「マキリ」ができあがりました。 北海タコの胴と内臓を切り離すために、薄皮を切るのですが、鈍いマキリだと思うように仕事が進まなかったのですが、鋭利なので二度手間なく捌くことができました。鮭の頭を落としたり、タコの内臓捌きなど、マキリでないと能率的に仕事ができないシーンが多々ありますが、これで仕事が捗ります。 マキリは漁師が船上で使う包丁ですが、すべって海に落としても浮くようにできています。鋼で多少重くなりましたが、柄が少し太めに作ってくれてあるため、海に落としても浮きます。
2008年05月06日真昆布を製品化しました。北海道は昆布が非常においしく沢山捕れます。今回の昆布は、今時分、間引きをするのですが、少し成長が遅い昆布ですので柔らかく、むしろサラダやツマに使い易いのです。価格も非常に安いものですから、業務店様に向けた新商品として開発してみました。 １０年ほど前にサラダ昆布として北海道で始めて弊社が開発したのですが、普及化しましたので、製造を止めていましたが、このたび、半製品として新たに製造を始めました。 どのように使っていただきたいかと申しますと、刺し身のツマやサラダに入れるときに、当たり前のカットではなく、創造性が働かせることができるようにと開発したものです。例えば、型抜きで葉っぱの形にくり抜いて刺し身のツマにしたり、パスタのようにカットして洋食に使っていただいたり、また、昆布で魚を包んでセイロ蒸しや、蒸し焼きにも美味しく仕上がります。 斬新なところでは、タリアテッレ状にカットして、通常のタリアテッレと混ぜて緑、白のパスタを作り、魚介のソースで和えるのも面白いかと思います。トマトソースでもホワイトソースでも合うと思います。 昆布は健康に良く、旨味成分のもとのような素材ですので、主材料に旨味を添加することができます。巻いたり、カットしたり、すり潰してソースやとろろにしたりと、発想次第で自由に加工ができる商品に仕上げました。 浜から揚げてきてすぐにボイルして冷凍していますので、鮮度や風味は最高です。 少し腰が残る程度にボイルしていますので、少し硬いと思われるようでしたら、更にボイルしていただいても差し支えありません。 いろいろと創造力を働かせていただいて、おもしろい料理にチャレンジしてみてください。 2008年04月28日自社開発商品のコーナーを新設しました。このコーナーは、自社で開発した商品ばかりを揃えたコーナーです。弊社の強みはなんといっても開発です。もともと水産加工メーカーは、飲食店様のために製品を作ってきたわけではありません。 弊社は飲食店に特化したサイトですので、可能であるわけです。今まで規格が違うから、使い難い魚だからと捨てられたり、漬物屋や、かまぼこ屋に極安で流れていた食材などもお使いいただけるように開発してまいりたいと思います。 形状を変えただけで使い易くなったり、オリジナリティを出せたりします。また、コストも削減できたりと、まだまだ食の世界は開発の余地があります。規格大国日本と呼ばれますが、規格をもっと自由にすることができれば、更に開発の余地が大きくなったりします。 飲食店様においても、もっと自由に創造した料理を作っていただければ、更に食の有効利用ができます。開発に携る者と使う側の連携を強くすればこれから訪れる食糧問題に少しでも対応できると思います。 食は文化です。、見た目、美味しさは絶対欠かせない条件ですので、そのあたりは落とさずに、より美味しいものを作るつもりで開発してまいりたいと思います。思いついたものを思いついたままにどんどんアップしていきますので、お目にかないましたら一度使ってみてください。そしてご意見やご提案などございましたら、お電話でもメールでも結構ですので、いただけましたらありがたく存じます。 美味しく、使い易く、そして資源の有効利用という視点で開発してまいりたいと思います。 2008年04月25日社長日記ごぶさたしておりました。この数日、また商品開発に取り組んでおりました。海鮮丼３００種を目標として掲げておりましたが、再開しています。それに伴って、業務用商材の開発にも本腰をあげてゆきたいと、こちらのほうも推進し、まずは一品開発していました。 目指すは弊社にしか無い、飲食店様に魅力なる商品作りです。簡単なものから、難しいものまで、とにかくいくつも開発してまいりますので、お目にかないましたら使ってみてください。私たちもテスト、テストを繰り返し、行動最優先で数多く作ってまいります。サイト内にも新商品コーナーを設置する予定です。 創作することは私の得意な分野で、飲食店の指揮をとっておりました頃は、毎日５品の創作料理を作ることを課し、一年間続けたこともあります。そんな経験から、水産業でも飲食店様に役に立つ食材を作りたいと始めた次第です。コストだけではなく、オリジナリティを演出できるようなものを作りたいと考えています。数日内に一品掲載させていただきますので、ご覧いただければと思います。 難しい経済状況に有りますので、安価でオリジナリティ溢れる商品作りがコンセプトです。 商品開発に力を入れることを始めるにあたって、以前とは違う視点を持ちたい、いや、持たなければいけないと感じることが自分の中で膨らんでいます。時代でしょうか、地球のメカニズムから生まれる必要性からでしょうか・・。食の仕事も何か今までとは違う大きな視点を求められているように思えてならないのです。 たとえば、地球人口増加が急激に進み、資源不足による食の視点からの必要性。北海道の浜も魚不足が顕著に現れています。このままでは本当に魚全てが高級魚になったり、手に入らない種類が急増する時代もそう遠くないように思えるのです。 今までの、認知度の高い食材から組み立てる食品開発ではなく、美味しい部位なのにイメージが悪いと捨てられているもの、過去の習慣から逸脱しないがゆえに価値が無いと決め付けられているもの、または素材自体に魅力は無いが、技術によって美味しく変えることができるものなど、みなさまに受け入れられ易いように考えながら開発をすることが大切な課題の一つとして浮上しています。 現在までは、美味しい、安いという視点で海外からも食文化をどんどん輸入してきた時代でした。そんなネタも無くなりつつある時代になり、国内で生み出す技術やクリエイティブな視点が大きく求められているような気がします。 しかしながら、近年は情報に頼りすぎて、創作したり智慧を出す風土が薄れており、創り出せる職人も少なくなってしまいました。私たちの会社では、包丁という原点に戻り、大量生産から、内容性、質的価値に重点を置いています。大量に生産するために数千万円、数億円というラインをむやみに組むような時代ではないと考えているのです。
今取りざたされている安全・安心・ヘルシーという点においても、まだ深く考察する余地が大きいと思っています。資源不足と安心安全の追求は大きな矛盾を抱腹しており。両者の問題は単純ではなく、どう両立させるのかを深く考察することが大切であると考えています。 いろいろと課題はありますが、日本を、地球を俯瞰して見れば、１０年先が見えるような気がします。これからの時代に必要とされる技術、必要とされる知識、必要とされる創作を進めてゆき、必要とされる会社となれるように頑張ってまいりたいと思います。 私は自分が思ったり感じたりすることを歪めず思いのままに社員たちに伝えます。そして決して安易に話していることではなく、自分の子供にも同じことを伝えるのです。むしろ、子供に話すことを社員に話すと言えます。 「最近は技術者がいないので、お前（息子）が料理人になりたいと思う事は素晴らしいことだと思う。１０年後には必ず大きく必要とされる時代になるからね。ただし単に美味しい、安いではなくて、食糧事情、安全を考えた商品を作れないとだめだよ」と。技術を失うことは、食の原理原則、本質を失うことにも繋がりかねません。日本人の最も得意とすることは、やはり技術開発であると考えているのです。 余談ですが、小学２年からご飯炊きが好きで、小学３年の時に、「僕は料理人になりたい」と言っていた息子ですが、私は、大人になるまでわからないと、進路を聞いたことも無かったのですが、高校生になる今も料理人を目指しているようです。 さて、頑張って飲食店様を応援してゆけるような食材を創ります！ ご支援のほどよろしくお願いいたします。
2008年04月06日本州のほうでは桜が満開でしょうか。北海道は5月ＧＷ中くらいが見ごろです。五稜郭、松前城あたりが桜のメッカになっており、毎年ゴールデンウイークには人でいっぱいになります。 天気が良いことを祈っています。最近弊社では、匠探訪というサイトをオープンしました。このサイトは、北海道の極上の魚のみ集めて販売するエンドユーザー向けサイトです。同じサクラマスの中でも選りすぐりのピンの魚だけを集めたサイトです。なかなか数はまとまらないのですが、予約をいただきましたら、卸も考えさせていただきますので、「お問い合わせ」から問い合わせください。 http://www.takumitanbo.net/index.html さて、先日、マキリの話をしましたが、あれから京都の有次さんに電話して作っていただくことになりました。鋼入りのマキリで、一ヶ月くらいで出来上がるとのことです。有次の大将には以前、京都の店で包丁の研ぎ方を教えてもらったことがあり、イカ裂き包丁の時にもお世話になっています。その時は腸裂き包丁を送っていただいたのですが、これがぴったり重宝しています。 マキリにも微妙に形状の差があり、使い勝手の良いマキリと使い難い形状があるのです。長さも微妙に違い、使っていてしっくり来る形状で作ってもらうことにしました。今まで打ってきた包丁で代用できないかと探してくれたのですが、無いようで、結局打ってもらうことになりました。 漁師が使うマキリを打ってまで作ってもらうことは一見意味の無いように思われるかもしれませんが、２００本の鮭を捌く時、やはり切れないと握力が効かず、すべって手を切ってしまうのです。 アゴからマキリを入れ、エラに添って切り、返す包丁で腹を切り、マキリを持ったまま内臓を取り出し腎臓に切り目を入れ、腹を洗います。この間、マキリを一度も離すことはありません。 切れの良い包丁は倍速くさばけます。 2008年03月27日今日は、さくらますの身を大きなルーペを使って研究していました。ハラスのあたりから、どこまで刺しが入っているのか調べていたのです。目利きと、実際細胞レベルで検証を得たものが一致するかを調べていました。まず、目利きでサクラマスの選別をします。大きなサイズの中にも個体差があり、少し細長いもの、太ったものとさまざまですので、実験の目的は、ラウンドの断面を調べ、個体差があるその差による脂の載り具合はどうなのか、大きなものと小さなものでは脂の載りが違うのかという２点が主です。 その前にお伝えしておかなければいけないのですが、一般的な目利きとしては、大きなもの、丸みを帯びたもの、おなかの白い部分が広いものなど、外観で見分けるのですが、私たちが毎日数十本捌いている経験から、一概に魚が細いから脂の載りが良くないとは断定できないのです。 やけに細長いなと思っていても実際刺し身にしてみると、刺しがびっしり入っているものもあります。ただ、ここではあくまでも目利きの目安としてお伝えしたいと思います。 ３ｋｇオーバーサイズと、２ｋｇのさくらますを調べてみました。３ｋｇのサイズは大きく丸かったものを、脂の載りは最高であると捉え１本選びました。同じように２ｋｇサイズを選びましたが、こちらは２本候補にあげました。と言うのも、おなかに包丁を入れたときの切り口の白さが違うので、断面を見てみたかったからです。
脂の塊のような切り口と、少し赤身が入った白と赤が同割りくらいのものです。結果は私たちがこちらのほうが良いとしていた、白い脂の塊が入ったものが、背に及ぶまで刺しが入っていたのです。今度は２ｋｇの良いほうと、３ｋｇオーバーサイズを比べてみました。 ３ｋｇオーバーサイズのほうは、赤と白が同割くらい混ざったものでした。（数が少ないので選別の対象が少なく、ベストと言われるものが無かった）が若干脂の載りが少なく、赤と白が同割くらい入ったものです。 結果は、２ｋｇのサイズのほうが全体に脂が刺していました。単なる脂の載り具合だけで見るならば、今回は２ｋｇサイズの切り口が白い面積が多いサクラマスでした。これは、大きくても小さくても、切り口に白い部分が多いものほど、全体に脂が載っていると判断しても良いかと思われます。 ただし、大きなサイズは、トロ、中トロの部分を同じ厚さに切ったとき、腹の身の厚みがあるので、口に入る脂の量が変わります。同じ脂の載りであるならば、大きなもののほうが有利です。お刺し身は身の硬さで厚みを切り分けたりしますので、サクラマスのような柔らかい身の魚は薄く切ることはできません。 同じ厚さに切るものですから、腹の身の厚いサクラマスに軍配が上がるということです。腹から背にかけて、ハロゲンの光を当てながら大きなルーペで検査しました。刺しが入っていない、背骨のまわりの肉は透き通っていることもわかりました。 決して大きさや外観だけでは絶対とは言えず、おなかに切り口を入れるまでわからないのですが、だいたいは、体の厚みがあり、丸みがあるものに良いものが多いこと。そして切り口に脂の塊があるほど体全体に刺しが入っていることもわかりました。また違う視点で実験してみたいと思います。 ※何度かこの実験を行なった結果のレポートです。
2008年03月25日今、フィレを作っているタラの釣り針です。はずすことが出来なくて、テグスで切断したものがタラについていたりします。包丁で捌くので、包丁に金属が当たるのですが、これがやっかいで、刃が小さい刃こぼれをしてしまうときがあるんですね。 写真ではわかり難いですが、針のカーブしたところでひねってあり、針が外れにくいようになっています。糸は、ナイロンを編んだ糸で、２０ｋｇの真ダラでも切れない丈夫さです。かかった針も曲がっていないので、少々の負荷がかかっても曲がらないように丈夫に作られています。漁具は、プロの仕事用道具なので、やはり頑丈に作られていますね。まあ、生活がかかっているので当然と言えば当然なんですが。私たちの包丁と同じです。多少の骨を断ち切っても刃こぼれしないような道具を選んでいます。 包丁と言えば、漁師が使うマキリ、これが使い勝手がいいんですよ。軽くて持ちやすく、手から離さないで一連の作業が出来るもんですから、非常に作業効率がいいんですね。友達の漁師が遠洋のことを話していましたが、鮭を船上で捌くので、いちいち包丁を置いたり持ったりすることができないらしく、これ（マキリ）が一番いいんだって言っていました。 遠洋から帰ってくる頃には木の柄に指の型にへこんでいるそうです。それがまた握る手に安定感をもたらして、使えば使うほどに手に馴染み、魚を早く捌けるそうです。今、私は包丁鍛冶に依頼して、良い鋼材と焼きが入った私たち用にカスタムを作ってもらおうと考えています。特に使い勝手がいいなと思うのは、鮭などの頭を落とすときです。アゴからエラに添って、一太刀で、身にロスが無く卸せるものですから、非常に仕事が速いのですね。 ただ、唯一の問題は、やはり漁具なので、安価に作られていて、切れ味がもうひとつ鈍いものですから、包丁鍛冶に依頼しようと考えています。マキリにもメーカーによって、長さや、刃の形状が微妙に違うので、設計は私たちがするつもりです。 遠洋の話は興味ある話が多いので、またゆっくり書きますね。ホームシックの話や、お風呂に一ヶ月も入れなかった時代があったとか、逞しい漁師の物語です。この話で何冊も本を書けるんじゃないかって思います。また、実際私たちも信じられない事が起きたりするらしくて、事実は小説より奇なりという言葉がありますが、まさにその言葉が脳裏に浮かぶくらいです。 肝心な事が抜けていましたが、真だら、今が安くて身も美味しいですよ。
真ダラの釣り漁に使う釣り針
2008年03月06日北海道は少しですが、寒さも和らいできたように思います。今日は、えぞあわびの特大サイズが入手できましたので、撮影に専念しておりました。えぞあわびの大きなものは珍しいのですが、今回は２００ｇ以上２８０ｇまでのサイズが数個入り、ご予約いただいておりましたお客様に提供しました。 さて、ただ今噴火湾ではホタテ貝のトン出し（トン単位で出荷するのでこの名前がつきました。）が始まっています。今年は少し成長が遅く、例年に比べると１週間から１０日くらい遅れています。現在は活で１ｋｇあたり９枚かかるか掛からないかというところです。あと１週間から１０日くらいしましたら、ランも成長してくると思います。 ランの活用の仕方ですが、ピンクと白があり、ピンクはウニのような香りがして特に好まれます。白は少し粘り気があります。個人的にはピンク（メス）のほうが好きで、貝柱をスライスして、その上にピューレ状にしたピンクのランをかけて、刺身やカルパッチョにします。柱の刺身の下に真昆布を水で戻したものを敷くとより美味しいですね。 ランは火を通しても良いのですが、活なら、生で一度召し上がっていただきたいところです。今日は社員とどこの部分が一番おいしく思うか話していましたが、柱、ひも、ランと、いずれも甲乙つけがたいのですが、ヒモと言う人が多数を締めました。実際、漁師たちも一番好むのは、ヒモの部分なんですよ。もしくは１年貝（５〜６ｃｍくらい）です。ほたて貝は小さいほど甘みが強いからです。海からあげてきたら、その場で貝を開いておやつのように食べています。 まだ石油ストーブを使っていますので、ストーブの上で生きた貝を焼きながら仕事をします。なんとも自然な光景ですが、こんな風景が漁師町だと思います。 プロの方々が好まれる部分と、漁師が好む部分が違ったりもするのですよ。北海たこなどもそうですが、漁師が一番好むのは頭（本来は胴）の部分で、この部位をさっと焼いたり、ボイルすると甘みが出るからです。たこしゃぶなども、この部位ですれば面白いのですがね。しかも安価です。スライサーにかけるときし麺のようになりますので、どなたか活用の仕方を考えてみてください。 今日撮影したえぞあわびの特大サイズの写真を掲載しておきます。
洗い後のえぞあわびです。硬いので塩洗いはしません。お要り用の方はお問い合わせください。サイズは200ｇ〜250ｇです。数個ですと、およそ一週間から１０日くらいで入手できます。 2008年02月25日さくらますが順調に揚がっています飲食店様は3月から4月にかけての時期が繁忙期です。そろそろメニュー作成に忙しくされていることと思います。桜の季節になりますと、必ず忙しくなるのがサクラマスのフィレ作りです。特に桜のシーズは売れゆきが良いらしく、毎年私どもで仕入れていただいているお客様も増えてまいりました。 改めて、なぜここ（函館から噴火湾）のさくらますが美味しいのか、説明させていただきたいと思います。 さくらますは、夏はオホーツクに北上して過ごします。そして水温が低くなるにつれて南下し、津軽海峡あたりで越冬します。函館近辺ですけそうだらの稚魚をたっぷり食べたサクラマスは、水温が低いのと、生まれた川へ北上する準備のために体力を蓄え、脂肪も一段とのります。 1月から３月にかけて動き始めますが、漁期は５月くらいまでです。生まれた川に上がるため、サクラマスが動きはじめる頃に一本釣りで漁をします。一本釣りは、網漁に比べて傷がつき難く、鮮度も良い漁法で、うろこ落ちもほとんどありません。 脂をたっぷり蓄え、水温がまだ低いこの２月から3月に捕れるサクラマスが最高に美味しいのです。 現在、桜の季節に提供するためのフィレ作りを行なっております。ご注文いただきましたら、お作りしますので、ご連絡ください。飲食店での提供の仕方は、ルイベ、刺身、焼きに良いでしょう。フィレにして真空包装し、瞬間冷凍にかけますので、解凍後もほとんどドリップが流出せず、極上のサクラマスを提供できることと思います。ぜひ一度お使いください。その良さが実感できます。 １年のうち、２月、３月が品質の良いサクラマスを作るチャンスです。お勧めします。 2008年01月19日北海たこ・今後の１世紀２月の北海たこが始まります。北海たこは、毎年２月と５月が買い時です。まとめて購入を予定しておられる方はお問い合わせください。価格的にはこの時期がチャンスです。量により見積もりを作成させていただきます。２月は夏場より入札期間が短いので、お急ぎください。 今年から大きな時代の変化が起きます。すでに兆候が随所で見えています。経済の後退も正式発表されました。サブプライムローン、それに伴う金融機関の引き締め、ドルから石油へ投機が集中し、エネルギー資源の高騰。そして物流費の高騰、物価への反映と段階を経て、目に見える形で消費者に実感されてきます。すでに物価指数などの指標に表れてきています。 客単価の低下も経済事情を如実に表しています。しかし、本格的な景気悪化はこれからが本番です。日本企業は３月決算において、明確な数字が出てきます。その数字が実生活において危機意識として実感されるのは５月くらいからだと思います。政府も景気の後退宣言をしました。これからの新時代７０年のスタートがきられました。しかしながら、混沌とした時代が過ぎたので、むしろ私たちにとってはやるべきことが明確になり、やりやすくなります。キーワードは地球の資源、環境回復です。価値感も変わるでしょう。経済は縮小経済、循環経済、がキーワードです。 少し長い目で眺めれば、「サスティナビリティ」という視点で高度なバランスが必要とされる時代です。個人的には好きな時代になります。「環境」、「社会」、「経済」の連鎖を認識した上で経済のあり方が問われます。複雑連鎖の仕組みを理解してひとつひとつの行動を組み立てることになります。簡単に言えば、環境があり、その中に社会ができて、経済があるという考え方です。経済のみ考えて経済を作り上げるのではなく、社会のみを考えて社会を作り上げるのでもありません。関連性を考えた上で組み立てていくということです。 今、大きな問題としてとりざたされているのは環境、資源です。社会や経済の前に環境改善から考えないといくら高度な社会、経済を作り上げてもなにもならないということです。 飲食店の倒産が目立っていますが、明確なビジョンのもと、運営してゆくことが大切だと思います。ただ美味しいから、ただ安いから、ただ変わっているからというコンセプトだと取り残されるかもしれません。今後１世紀の日本のビジョンのもと、経済もあるべきだと思います。環境に良い、資源を大切にした・・など、地球規模での思考が必要な時代になりました。環境や地球に、人にやさしい企業が大切にされる時代です。フード業界から何ができるのかを考えて私たちも成長してまいりたいと思います。
2008年01月10日今年の抱負新年あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いいたします。 今年は、北海たこの販売と、やなぎたこ、まぐろに力を入れて皆様にご案内させていただきたいと思います。柳タコとは、水たこの小さいものです。アフリカ産のたこが資源不足から年々少なくなっており、近年では安心安全な、北海たこに注目が集まるようになってきました。明石たこがメインの関西からも引き合いが増えております。 昔は、北海たこと申しますと、中までかっちりボイルしたものが定番でしたが、弊社は早くから中を生のままに、さっとボイルしたものを作ってまいりました。最近は非常に人気が上がってきており、毎年増産しても在庫が尽きてしまうほどになりました。 今年からは、やなぎたこという一回り小さなタコの扱いを始める予定です。大、中サイズと扱ってきましたが、小サイズのラインナップが増えることになります。漁が始まりましたらお知らせいたします。 また、噴火湾近辺は本まぐろも捕れます。北のまぐろでは、津軽、松前、そして噴火湾が有名です。北のまぐろは黒潮と、対馬海流に乗って北上してきたもので、函館近辺に入ると、おいしいイカを食べて深い海域にいるマグロが最上とされています。ぜひご案内したいと思います。 春に向かって、さくらますや、ますのすけ（近海物キングサーモン）などもやってきます。また、２月後半からは、２年物ホタテ貝が始まります。どうぞご期待ください。 今年もさかなだマートは目新しい情報をまじえて、良いものを皆様にどんどんご提案してまいりたいと思います。どうぞよろしくお願いいたします。 2007年12月31日皆さま、2007年も本当にお世話になりました。心から感謝いたしております。ありがとうございました。北海道の今日は雪です。一面真っ白になり、今年をまっさらにしてまた来年新しい年を迎える準備をしているようです。 さきほどまでスタッフのみなさんと、今年、自分たちができたことを語りあっていました。この日は、反省はいらないと心から思うからです。それだけみんなも一生懸命がんばったのだと自負できる仕事をしてこれたと思っています。来年は反省を交えて、昨日の自分より、今日の自分、今日の自分より明日の自分へと歩きたいと思いますが、この日だけは自分たちがどれだけ成長したことを確認して、お客様に感謝するとともに、スタッフたちもよく頑張ったことを讃えたいと思います。 そして来年もみなさま、スタッフの人たち、全員にとって良い年になりますよう心からお祈りをして さかなだマートは２００７年を閉じたいと思います。 ありがとうございました。 2007年12月09日申し訳ございません・・。評判！なかむら屋の放送日ですが、１２月７日と書いていましたが、１７日の間違いでした。わざわざ観ていただいた方、ほんとにすみません。１７日です。（＿ ＿）2007年12月08日１２月に入りました。忘年会、クリスマス、お正月と大きなイベントの準備に大忙しだと思います。インフルエンザが流行の兆しを見せていますので気をつけてください。ソ連Ａ型で免疫が無いそうなので、うがい、手洗いをしっかり行いましょう。顔も洗うといいらしいですよ。 さて、もう来年の話ですが、来年はマグロと柳たこに力を入れようと思っています。アフリカ産のたこが年々減少しており、北海道のやなぎたこに目が向いています。種はミズダコで、４ｋｇ前後の大きさのタコです。北海たこも年々人気が上がってきていますので、大サイズ、中サイズ、小サイズとラインナップを揃えるつもりです。価格は中サイズより少し安くなりそうです。タコは当社のメイン商材ですので、良いものができます。 マグロは函館の戸井で有名ですが、噴火湾でも揚がります。昨年何度かマグロを作ってみましたが、しばらくはまだ試行錯誤しそうですので、後半には製品化できるように頑張ってみたいと思います。また、もう一点挑戦してみたいものがあるのですが、こちらのほうはもう少し目処が立ってから公表することにします。 日々、新しいものに挑戦し、創造していくことが私たちの使命です。一見ネタ尽きのように思われても、時代は動いています。そして時代が動くとそれにつれて必要なものも変わってきます。いつまでもお客様が必要とするものを作り続けたいと思っています。
2007年11月25日「評判！なかむら屋」放送日関西朝日放送の「評判！なかむら屋」で、当社出演の放送が間近です。１１月２６日に放送されますので、ご覧になってくださいね。１２月７日にも放送があります。 １１月２６日は、「昆布締めいくらのしょうゆ漬け」、１２月７日は、「函館海鮮寄せ鍋」が放送されます。僕が直接料理しているシーンも出てきますよ。 １２月７日の放送では、朝日放送から創作料理を作ってほしいとのことで、女優さんに函館朝市で材料を選んでもらって、その食材で創作料理を作るというシーンがあります。メニューは、「タラバガニのぼりぼりきのこの詰めオーブン焼き」、「函館イカのリゾット詰め、トマトソース煮」、「根ほっけのじゃがいも包み焼き」です。どれもオリジナルで、名前もオリジナルです。 実は、最初つけたメニュー名は少し違ったんですよ。っていうのは、これじゃあ消費者がどんな料理かわからないと思うんです・・。って言われちゃったので、変更したんです。笑 で、最初のネーミングはと言いますと、根ほっけは同じなんですが、あとの二品が、「函館イカのリゾット詰めハイヒール風」、「たらばがにの詰め物、船大工風」だったんです。 ハイヒールは、イタリアの地形がハイヒールに似ていることと、函館のある道南の地形もハイヒール・・とまではいきませんが（どちらかというと長靴）、まあ、イタリアと日本の融合ということでつけたんです。 たらばがにの船大工というのは、最初、ぼりぼりきのこと、ハーブを添えて、イアリア料理のカルトッチョという包み焼きにしようかと考えたのですが・・。たらばがにの殻が焼ける香りをつけたくて、たらばがにの足の上部を縦断するようにハサミでカットして、殻の中にぼりぼりきのことハーブを詰めてオリジナルで仕上げたんです。その時にカットして細工する様が大工さんの仕事のように感じたからなんです。 まあ、確かにわからないよね。笑 放送時間は７分あるんだけど、料理説明する時間が無いそうなので、名前である程度わかるようにしてほしかったんでしょう。 まあ、なにはともあれ、撮影は良好だったようですので、関西にお住まいのみなさん観てくださいね。 あ、そうそう。最近、イオンのコマーシャルで石狩鍋セットが放送されていますが、それも当社の商品なんですよ。みなさん、食べてみてくださいね。 2007年11月16日燃料がとうとう１５５円にまで上がることになりました。サブプライムローン、USドルへの不安、投機筋と全て関連して世界的に原油が上昇しています。世界にはまだ１００年分の原油があると言われていますが、少し加熱気味ですね。しばらく神経質な相場が続きそうです。 来年、北海道でサミットが開かれます。洞爺湖のホテルですが、このホテルはミッシェル・ブラスのレストランが入っています。私が２０年前に出会った尊敬していた天才料理人ですが、まさか私たちの住む噴火湾に出店されるとは思ってもみませんでした。豊かな自然があるところにしか出店しないと言っていましたが、彼にとってもこの地は気にいったのでしょう。当時ミッシェル・ブラスとの出会いで親近感を持ったのは、彼は誰にも師事を受けていないということでした。おかあさんの料理が見本だったと言います。自らの感性で料理を作ってきたのでしょう。枠に捉われない料理が彼の料理ではないかと想像しています。 実は来年早々に彼のレストランを予約しました。近頃は私も他のレストランやホテルに行かず、自ら感じたものを自由な発想で料理にしていますが、彼の料理だけは一度食べてみたいと思うのです。本人の料理を食べることが出来るのかわかりませんが、おおまかな感覚はわかることと思います。三ツ星クラスともなると、一任する料理人も厳選するだろうからと信じているからです。料理を見ると、その料理人の性格や感性がわかります。素材をどう料理したかったのか？なにを引き出したかったのか？素材を見抜く目や、お客様に喜んでいただく気持ちなど、沢山の気持ちや技術が一皿に盛られているからです。 料理は計算、芸術、技術だと思います。一流になるには論理的な思考と芸術的感性の両面を持ち合わせていなければなりません。たくさんの知識や経験も必要になります。 彼は常にコンピューターを持ち歩いていて、魚のデータや、料理データを記録しているようです。素材を使った日、どこで捕れたものか、どう料理してどう仕上がったのか、ｅｔｃ もちろん偶然の産物ということもあるのですが、やはりその理由を読み解かないと安定して料理を作り続けることができないからです。また彼の料理哲学も評判です。まるで研究者や哲学者のように料理を考える知的な方なのでしょうね。 レストランを訪れることが楽しみです。 2007年11月02日原油の高騰や、原材料偽装、賞味期限切れ偽装など、食品業界には大きな問題が発生しております。原油の高騰は年内いっぱいは影響ないでしょうが、来年には確実に影響が現れてきます。特に中小企業にとっては非常に難関となりそうです。昔から原油の高騰は、資源不足からというより、金融筋のマネーの影響が多く。実質価格より情報価格とでも言いますか、投機マネーです。 いか釣り漁船の操業にも一日ドラムカン一本燃料が消費されます。漁船の燃料高騰による魚の値上がり、物流費の値上がりなど、水産業界にも影を落とします。物価が少し心配ですね。過去、日本はオイルショック、円高、バブルなど、さまざまな窮地を乗り越えてきました。みなさまも智恵を出して頑張っていただきたいところです。 食品業界に産地偽装事件や、賞味期限偽装事件などが多発しております。外部規範に急激な変化が生じています。今一度社内の内部規範や品質管理をチェックして偽装やミスが無いよう万全に整えてください。こういった偽装事件にとどまらず、外部規範が大きく変化するときは、内部の体制の歩調を追いつかせることが大切です。さまざまな要因があり、なかなか困難なときもありますが、変化の速い時代です。がんばって安心・安全な商品を提供してほしいと思います。 さまざまな問題が起きてきますが、今に始まったことではありません。今を支えている先人たちもその時代時代に同じような重さの危機を乗り越えてこられました。いたずらに危機意識をあおらず、情報の真偽を確かめ、冷静に対応策を考え、確実に問題解決に向かって実行していくことが大切だと思います。 また情報の精度を見極めると同時に、情報の氾濫による誤報、誤認識などにより、社内に混乱を招き、ストレスにさらされる機会も多くなることが予想されます。対応策とマネージメントの強化にも努めるようにしてください。 北海道の水産品につきましては、より多くの確かな情報を提供できるように、現場からみなさまの援護をさせていただきたいと思います。 2007年10月28日北海道の海産物状況昨年、イクラが高騰しました。特に北海道産は重なる悪条件の中で、各メーカーとも在庫を抱えることができるコストでは無いと判断したからです。そして今年、メーカーが在庫を持たない状態でスタートした上に水揚げが前年比１７％減となったこと、大型5年魚が少なく目回りが少なくなったなどの原因で、更にコストが高くなっています。今後どうなるのか予想はつきませんが、少なくとも今年は２〜３年前の価格にて提供できることは無さそうです。相場には連鎖、複合的な要素が強く、海外相場や道産の昨年の在庫量、鮭の成熟の遅れや来遊の遅れにより、走りが高くなるなどで、大きく影響を受けます。 来年引き続き北海たこの需要が高まりそうです。アフリカ産のタコがかつての8万トンから2万５０００トン程度の量に減っているからです。生冷凍の需要が高く、従来はアフリカ産原料のタコを使っていた、本州加工筋が蒸しダコを作るための原料として買いに入っています。しかし北海道原料も年々水揚げが少なくなっており、世界的なタコ不足は益々続く見通しです。 ここ数年、北海道産が全般的に水揚げ量が少なくなり、安心・安全な国内産という潮流とは逆に資源は減少しています。
さて、１１月に入ろうとしています。秋から冬は北海道の季節です。当社もお客様の支持をいただき、年々忙しくなっています。今年は、本社から調理スタッフが応援に来ていて活気に満ちた工場となっております。冬に向けて鍋商材の加工が忙しく、鮭、かに、いかなど、仕込みに大忙しです。加工は当社の一番の強みとするところで、たくさんの要望をいただきます。多くのラインを作ることは作業が大変になるのですが、原料出荷としての北海道を脱するため、労を惜しまず工夫していかなければいけない時であると考えています。北海道内が物作りに強くなることが私たちの理想です。頑張ってどんどん行動に移してまいりたいと思います。
2007年10月27日黒まぐろ解体をアップした日付を見てびっくりしました。ほんの数日前にアップしたものと思っていたのですが、もう１２日も前になるんですね。いやあ。時間が経つのが速い一年です。年末を控え、今年は例年より沢山のことに集中しているので、あっという間に時間が経ちます。 でも、時間を忘れるほど何かに集中できることっていいことだと感じます。何か目標に向かって一生懸命ってことなんでしょうね。 でも、四季を感じることは忘れていません。今、鹿部は紅葉真っ盛りです。休憩の時間、森を見ると日に日に赤やオレンジ、黄色が増えていることに気づきます。早ければこの時期雪が降るのですが、今年はどうでしょうね。 今、鮭をさばいています。一日に３００ｋｇくらい捌いていますが、そろそろ鮭の体表のぬめりが多くなる時期で、ブナというのですが、まだら模様があるのですぐわかります。鮭は、産卵のために川に上る時期が近づいてくると、体が変化します。オスのアゴは同じオスと戦うために、アゴが発達し、キバのような歯が出てきます。子孫を残すための戦いの準備をするのです。 昨日、鮭を捌きながら、みんなで考えていました。「どうして鮭は川に上る時期になると、ぬめりが強くなるのだろう？」 わたしたちのスタッフは、どうしてだろう？と考えることが大好きです。謎解きが好きなのですが、とにかく好奇心旺盛なんですよ。「うーん。産卵のときにメスに傷つけないため？」や、「川を上る際に石などで体が傷つかないためだろうか・・。」など、沢山の意見が出ました。インターネットで調べたところ、うろこの上を覆うように幕が出来るという仕組みはわかったのですが、なぜぬめりが出るのかまでわかりませんでした。 おそらく一番近いだろうという答えは「海水から淡水に入るので、海水と淡水の浸透圧の差で命を危険にさらさないようにではないんだろうか？」という理由です。カニやエビを〆るとき、氷水を使うことがあります。これは淡水により、急速に〆る方法で、鮮度が長持ちします。たとえばタコを水に入れて体表のぬめりを洗おうと思っても、次から次へとぬめりが出てきます。また鮮度が悪くなるとぬめりが多くなります。身を危険にさらされた時に出るのだろうと考えています。 魚を通じていろんなことを考えたり学んだりするうちに、ほんとうに自然の仕組みに驚かされます。海の生物はまだまだ発見さえされていない種がたくさんあると聞きますが、身近な魚でもまだまだ知らないことがあるので、いろんな発見や知識を学んでいきたいと思っています。 さかなだマートは、魚に興味が尽きない社長やスタッフたちが運営しています。 2007年10月14日黒まぐろ解体今日は４０ｋｇ程度の黒まぐろを解体しました。
４０ｋｇのまぐろが凍り詰めになって持ち込まれる。
スケールは、１メートルのものです。
すご腕、鈴木氏が包丁を入れます。
時速６０ｋで泳ぐまぐろの体は外側にも内側にも、その速度に耐えるだけの構造を持っています。グラスファイバーのように、ＦＲＰのように網目になった筋。硬いウロコの上をコーティングしたような様は、さしづめＦＲＰコーティングのようです。 2007年10月13日 昨日、当社でテレビのロケがありました。函館の朝市で女優さんが好きな食材を買い、私がその食材を使ってアドリブで料理を作るというストーリーでした。ほっけ、たらばがに、じゃがいも、とうもろこし、真いか、エトセトラ。こちらは水産加工業なので、料理用の道具が足りず、少し往生したシーンもありましたが、結果はオ〜ライでした。 作った料理は、ほっけの開きを干したものの上に、じゃがいもをすり潰したものにハーブ、卵、とうもろこしなど、いろんなものを混ぜて載せて焼くという料理。そして活いかをつぼ抜きにして詰め物をしたもの、もう一品は、カニの足の中にハーブとボリボリきのこを詰めてオーブン焼きにしたものです。 腕試しのようなストーリーでしたがとても楽しく時間を過ごせました。技術者として、ついついディレクターの仕事やカメラマン、女優さん、アシスタントの仕事のほうに興味があり、さすがプロだなと関心ばかりしていました。好奇心旺盛な私ですので、ささいなしぐさにも目を奪われます。テレビ出演は何度かありますが、今回のように、朝６時から夜までびっしりのロケは始めてでした。でも、楽しいので時間が経つのが早かったですね。
朝市にて活いかを見ているところ。女優の岡村亜紀さん
じゃがいも、「北あかり」を買っているところ。「評判！なかむら屋収録」2007年10月06日お世話になっております。 鮭が全盛です。鹿部、羅臼とフィレをどんどん作っています。函館真いかも噴火湾の水平線に漁船が並ぶようになり、もっとも美味しい季節が始まりました。木直ではブリ、ふくらぎ、まぐろ、イカなども揚がっており活気づいています。北海道はやはり秋からですね。冬に向かっては真ダラも始まります。また、鹿部ではすけそうだらが始まりましたが、走りは好調です。浜市場の広場には枡がずらっと並び、今年の活況を物語っています。 鹿部のタラコは、水産に携る人なら誰でも知っているというくらい最もグレードの高いタラコが捕れます。すけそうだらが大漁になると、町が一気に活気づき、板金屋から建築、金融までみんな潤うのです。今年はいろんな魚が揚がらない年でしたが、この漁に期待したいところです。これから２月まで漁が続きます。 北海ダコの在庫が厳しくなってまいりました。昨年より３０％程度在庫を増やしたのですが、次の仕込みまで持ちそうもございません。ご迷惑をおかけするかもしれませんがご容赦ください。 私たちもこれから年末に向けて大忙しです。冬の北海道は夏より暑いと感じるのは活気のせいですね。がんばってまいりたいと思います。今日は新入社員に包丁の使い方を教えていました。５００ｋｇ程度の鮭なら、出刃一本で三枚卸にするのですが、百数十本の鮭を捌くとなると、一工程でも無駄があっては大きな時間のロスになります。いかに鮭を動かさずにフィレにおろし、背びれなど余分なものを切り落とせるのかが大事なんです。 また、鮭の品質にも関わることなので、無駄に触ったり、動かしたりしません。ほんのささいな移動も無いようによく考え、短時間で綺麗に捌けるように、包丁の切れ、刃の入れ方などを細かく指導します。こういった作業はひたすら数をこなし、よく考えながら行なうことが大事です。間違った工程や遣い方で癖になるとあとで修正することが大変なので、最初から完成度の高い卸し方に慣れていきます。 道具は私たちの魂で、精神面でも非常に大切なことです。武士が刀を大切にしたように、職人には包丁が命と言っても過言ではありません。錆びさせない、鏡面のように刃を綺麗に研ぎ、余分な力を入れなくても包丁が走るように、研ぎ澄まします。よく整えた包丁は、握った者を無心にさせます。さながら禅のようですが、その感覚は魚に刃を入れた者にしかわからないでしょう。 なんでもそうですが、よく整えた道具は、仕上がりが違い、使っていても疲れを感じさせません。良いものを作るには良い道具を選ぶことから教えています。道具を見ればその人の腕もわかるような気がします。 さあ、北海道はこれからです。気を入れて取り組んでまいりたいと思います。
2007年09月24日
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