水産物・海産物メーカー　飲食店用食材仕入サイト

社長日記（2010年）

2010年07月22日

いつもお世話になり、ありがとうございます。

社長日記も久しぶりです。ずっと北海たこの仕込みに忙しく、なかなか書くことができませんでしたが、たこの相場も少し上がり傾向ですので、一旦小休止して、雑務を片付けています。

ここ数年、マネージメントに力を入れております。生産工場でも、知識労働型スタイルを導入して、生産性と労働の質を上げることが大事なのではないかと判断しているからです。さかなだマートでは、まだ中国人労働者を雇用していません。多くのメーカーは外国人労働者を採用しているのですが、日本人が持つ世界的にも素晴らしい特性が失われるような気がしてならないからです。

易きに流れ、安い労働賃金に頼ると、数十年も過去に遡った組織に戻ってしまい、コミュニケーションが不足したり、チームワークの低下を招いたり、なんと言っても、新しい商品の開発や、未来の労働を創造する弊害になるのではと考えています。

例えば、製造の際、マーケティングの際、営業の際、ワンアクションで、３つに反映されると、３倍の生産性が生まれるのですが、こういった考え方は、チームワークが整った日本人ならではの考え方ゆえ、私たちは未来を創造していく選択をしました。半分の賃金より、生産性が三倍になるほうが、結果コストが抑えられ、未来への対応もしていけると思うのです。

この３０年で失った日本人のスキルを取り戻すことは簡単ではありませんが、しっかりＤＮＡに組み込まれていることを信じて、教育に重視しています。

個性が多様性を持った時代、より高度なマネージメントスキルが必要とされますが、マネージメントに於いての私の愛読書は、ピーター・ドラッカーの幾多の書籍と、スティーブン・Ｒ・コビーです。実務よりも、それを取り巻く環境に視点を置いているゆえ、即時性が無いように思い、なかなか真剣に取り組む方は居られませんが、日々変化している環境に対応するには、非常に大事なことだと考えています。

見えるものよりも、見えにくいものに視点を置くことが必要な時代だと感じるのです。「そんなこと勉強する暇があるなら、その時間生産すれば良い。」と、遮二無二動いたり、客観的に見れなくなることは危険な気がしています。

大型スライサーと相対的な道具は、包丁ですが、本当に大型スライサーが効率良いのか？それはラインから商品開発を行なうのではなくて、マーケティングから、または、顧客視点から選択するべきなのではと考えています。未来があり、顧客がいて、マーケティングがあって、マネージメントがあって、そこから出る答えから道具を選ぶことが大事なのではと思うのです。そうでなければ廃棄物を増やしかねません。

今は、未来を読み解くことに真剣です。世界の動き、中国の人口統計、日本の人口統計や、世代の断層特性を見抜くことから読み解いています。

2010年05月27日

原魚の冷凍品を活魚、鮮魚よりも高品質で作る試行錯誤 Vol.3

かれい、ひらめ類をテクスチャーの視点から調べてみました。幸いに、ひらめのテクスチャー軟化現象が時間経過とともに起きるグラフがありました。ひらめについては、締めてから２時間くらいまでは、同じ弾力を保ち、その後２４時間かかってなだらかに軟化が始まります。軟化の度合いは、最も弾力がある時点を１００とすると、７５％です。その後3日経っても平行線を描いています。魚によって死後硬直が明確な魚とそうでない魚があり、また、その始まる時間も、それぞれです。ひらめに関しては、アデニル酸やイノシン酸、アミノ酸が高まる時間を調べることによって、弾力と両立させることができそうです。旨み成分が生成される時間が速ければ速いほど高度な両立が出来るということです。

ただ、死後硬直しないということはどういうことなのか？ＡＴＰ（アデノシン三リン酸）は、エネルギーを司る成分なので、動く限りあるはずです。ＡＴＰを分解しないのか？、たんぱく質が硬化しないのか？元々多いコラーゲンが、ひらめの弾力を形成しているので、死後硬直してもその硬化が数値に表れないだけなのか？たくさんの疑問が出てきます。少しずつでも紐解き、また、松皮がれいも同じなのか、調べてみたいと思います。

2010年05月26日

原魚の冷凍品を活魚、鮮魚よりも高品質で作る試行錯誤 Vol.2

松皮がれいの活魚を締めて血抜きをし、そのまま冷蔵５度の温度で１６時間熟成させました。刺身用にするかれいですので、身の弾力を保ちながらも旨みを出すことが目的です。アデニル酸やイノシン酸などの旨み成分が出てくるまで寝かせた後、極低温で数十秒で凍らせます。解凍の仕方は三つの方法で三段階に分けて行いました。

まず、電子レンジで三分の一程度解凍し、その後ぬるま湯で６割方まで解凍して、最後に氷水で身を締めながら解凍するという方法です。０度からマイナス５度までの温度帯が冷凍品にとって最も危険な温度帯であることはすでにご存知かと思いますが、それは凍結時においてだけではなく、解凍時にも同じことが言えます。

それゆえ、解凍時もいかに速く０度からマイナス５度の温度帯を通過させるかがポイントとなります。電子レンジは時間をかけすぎますと、解凍ムラができて、部分的に身がにえてしまいますので、発生する前で止め、身全体を完全凍結から少しゆるめる程度にかけます。こうすることにより、ぬるま湯に浸けた折、表面だけが解け、中がまだ凍結で硬いという状態を防ぐことができます。最後の解凍は、身を締めながら行います。

冷凍時よりも、むしろ解凍時のほうに技術が必要なのではないかと考えています。

今回の実験で得た結果は、身の弾力がありながら、旨み成分も引き出すことができ、弾力と旨みの両方を兼ね備えていると判断できました。もちろんドリップは一滴も出ません。

活締めにして血抜きをすることにより、死後硬直を遅らせ、温度管理により生きた状態をより長く保ち、その後熟成させながら、エネルギー源のＡＴＰ（アデノシン三リン酸）が分解消失点に至る直前に極低温で細胞膜を傷つけないように冷凍してみましたが、スタッフたちの反応は、活締めにして１０時間おいた冷蔵の歯ごたえとほとんど変わりないという感想です。旨みは１０時間おいた活締め冷蔵のかれいよりも遥かに美味しいという感想です。

もちろん、私も同じ感想ですが、この実験は何度も行い、弾力と旨みを兼ね備えた最高潮の寝かせ時間を探っていきたいと考えています。仮説は結果的には成功しましたが、果たして理論通りの過程を通った結果だったのか？死後硬直は、エネルギーを司るＡＴＰ（アデノシン三リン酸）が自己消化酵素により分解される時に、発せられるエネルギーが筋肉の淡白質に作用し、たんぱく質が硬くなる現象です。ＡＴＰが分解されＡＤＰ、ＡＭＰ（アデニル酸）、ＩＭＰ（イノシン酸）に変化し、その後、たんばく質が酵素により分解され、アミノ酸を生成することを考えると、仮説が想像している理想どおり成り立ったとしても、理屈では両方を兼ねた時点は一瞬に近いのではないかと想像したりしています。しかもそれは、熟成度においても、弾力においてもベストではないということになります。

アデノシンやイノシン酸に変化し始める、より細かいタイミングや、アミノ酸が生成され始めるタイミング、時間とともに変化する率、変化の始まる時間から終わる時間までどれくらいかかるのかなど、より科学的根拠が必要です。この実験ではまだまだ確証を得れたという段階ではありません。今後こういったデータを集めて、根拠を語れる、最適な姿冷凍を完成させたいと思います。

松皮がれいは元々旨み成分、歯ごたえを形成する成分が研究の結果、ひらめよりも高いとの数字が出ています。何度もテストしながら、一時間ごとに様子を見ながら温度と、時間、魚の処理方法、魚のサイズ、季節、水揚げ場所、甘味、旨み、弾力の関係に対する、より明確な答えも解明していきたいと思います。

まずは、まさかこれが冷凍？と、誰もがわからないものを作ることが出来たことには満足しています。また、解凍が速いことは、飲食店の方々にとっても非常に大事なことだと思います。オーダーが通ってから作るため、解凍に時間がかかっては仕事にならないと思います。今後も実用的な商品を作るための研究を続けてまいりたいと思います。

テストしたいことは膨大にあります。こういった実験をしているとき、一日が３６時間あれば良いのにと思います。

2010年05月21日

原魚の冷凍品を活魚、鮮魚よりも高品質で作る試行錯誤 Vol.1

只今、刺身用ほっけに続いて、再び世界初の商品作りに挑戦しています。何かと申しますと、原魚（姿）冷凍品を鮮魚よりも高品質で刺身に使えるように、技術革新できないか？ということに試行錯誤しているのです。
料理店様への販売がメインですので、技術を持っておられる方のためのコンセプト商品です。内臓、うろこ、一切手を入れずに、鮮度と状態のみに集中して、手を入れ、あとは、解凍してから厨房で捌いてもらいたいと考えています。

前浜では、ひらめより美味しい（水産研究所、旨み、食感分析結果）松皮がれいが揚がりますので、この魚を実験に使用しています。
ほぼ近いところまで出来ましたが、まだ少し不満が残る部分がありますので、研究を重ねているところです。近々、水産研究所へ出向いてお力をお借りしようと思っています。

この挑戦が成功しましたら、物流費も安くなり、また、いつでも使いたい時に使いたいだけ使用できますので、ロスもなくなります。もう一つには、浜値が安価なときに作っておけますので、最高級の魚が高鮮度鮮魚と変わらない品質で安価に使えるということも実現できます。

しっかり勉強して、みなさまのご期待に応えてまいります！

2010年05月11日

松前城の桜

道南、松前城と桜です。今年は開花が遅く、ＧＷ中に満開の桜を見ることができませんでした。桜も開花を待っていたのでしょうか、ほんの3日ほどで一気に開花しました。松前城のまわりに桜が沢山植樹してあり、２５０種の桜があるそうです。中でも松前の門前の桜と、城内の桜は壮観でした。

2010年04月27日

別格扱い

カート商品名の頭に、【別格】とあるものは、特別に品質の良い品質です。

魚を捌いていると、同じ種類、大きさであっても、丸み、脂の乗り具合、噛み具合、張り具合、旨み、美しさなどが明確に違い、１００本に１本程度しか出会えないものがあります。通常の高品質商品はそのままに、特別に品質の良い魚貝を、【別格】と格付けし、稀な、最高の商品をお探しの方のために特別販売する制度を設けました。

最初は、さくらますの大サイズです。選んだ基準は、鮮度はもちろんのこと、腹の厚み、脂の乗り、噛み具合、背の脂の乗りと噛み具合、傷の有無、鬱血の有無、原魚の丸み、卸した時の身の盛り上がり具合、身の長さに対して幅の広さ、魚体の美しさ、卸すときの包丁のすべり具合、身の張り、身割れの有無、身の色と体表の色。そしてその後のフィレ処理の適切さと、瞬間冷凍の適切さなどです。今回、別格に選んだものの中には、一本、それ以上のランクが欲しいと思わせる極めて稀なものが有りましたが、あまり複雑にすると良くないので、別格扱いにしています。

2010年04月27日

いつもお世話になり、ありがとうございます。

北海道、道南地方は、雪もすっかり解け、ふきのとうが顔を出し、木にも芽が出てきました。桜はまだですが、あと一週間ほどで咲き始めると思います。

昨日、久しぶりに休日をとって、アバターという映画を観てきました。３Ｄで話題になっている映画ですが、３Ｄよりも、むしろその内容に感動していました。宮崎駿監督の「もののけ姫」や、ラストサムライのワンシーンを彷彿とさせるシーンもあり、アーティストが持つ感性は、どこか通じるものがあるのだなと感じ入っていました。

「調和」や、「スピリッツ」、「自然」、「繋がり」などがテーマのように思いますが、中でもコロニーに居る鳥獣？と繋がる儀式のときに、お前を攻撃してくる鳥獣がお前のパートナーになるのだと、調和の意味を語っているかのようなシーンがありました。あとは自然観、魂のこと、ネットワークのことなど、未来を示唆するような描写と内容がとても印象的でした。

さまざまなものが変化を求められている事を感じますが、調和を図るという言葉がキーワードのような気がします。

例えば私は、将来、北海道に北海道ファクトリー（仮名）を建設すること目標としていますが、ここでは、仕事とプライベートの融合（調和）、人と自然との調和、物と心の調和など、地球を持続していくにあたって大切なことを実現させたいと考えています。食の領域だけに捉われず、全ての連鎖と循環により調和が生まれ、その連鎖と循環の中の一つの役割として食に携わる仕事があるのだという前提に立って創りたいと思っています。

工場は従来の工場の形という前提を疑い、ゼロから造りたい。ワークスタイルについても、オフィスにしても、未来の価値という視点から見つめなおし、固定観念を除いてから造りたいと考えています。そして何より、作っては壊し、建てては壊しという人間の都合のみ考えた創造をやめ、使い捨て社会からの脱却を計り、持続可能な地球環境と労働環境、社会環境を実現したいと思います。

今後も物質が幸福にしてくれるという社会では、人類の進歩が無いように思います。ここ３０年くらいの価値を見つめなおす時が来ているように思えてなりません。

さかなだマートは、ここ２年くらいで成長させていただきました。社員たちにいつも言っている言葉は、成長しているからと、急いだり、数字に意識を高めたりしてはいけないということです。小手先で急成長させて品質やサービスを低下させることは、今、ご愛顧いただいているお客様を軽視することになる。と。大きなことを考えて短命で終わるより、今、ご愛顧いただいているお客様を大切にし、小さな積み重ねで持続することを大切にしたいと考えています。

いつの時代も本物を見つめた仕事をしてまいりたいと思います。

身の丈以上のことはしない。決して必要以上のことを望まないことが大切と教えています。今後も持続して成長させていただいたなら、環境や、資源、未来の価値創造など、社会貢献に務めてまいりたいと思います。

自然が沢山あって、温かいお風呂に入って、食べることに困らず、美味しい魚や貝があって、布団に寝ることができて、気のいいスタッフたちが居て、なにより私たちを支援してくださるお客様が居る。それ以上のことをあまり望みたいとは思わないのです。

唯一あるとしたら、北海道ファクトリーを造り、地球のために企業活動したいことです。

今後もクリエイティブに、誠実に仕事をさせていただきたいと思います。

2010年03月19日

３月に入って北海道も少し春めいてきました。今日はクロマグロのワシントン条約について否決されましたね。マグロは日本の食文化と言って良いほど親しまれている魚なので、とりあえずは一安心というところですね。しかし、いつ再燃するかもわからないので、今後の個体数を増やす努力が必要だと思います。

養殖も盛んに行なわれていますが、エサが問題になったりと、まだまだ解決しなければいけない問題は、これからだと思います。噴火湾でもすけそうだら漁の漁獲制限が設けられたりと、漁師や加工業など、水産関係の仕事は難しくなっています。

世界人口が現在６７億人と言われ、５０年後にはこのままだと９０億人に達すると言われています。地球資源に対して人口の臨界点は、８０億と言われ、このままでは水産資源が破綻をきたすのは、３０年後との国連機関の調査報告も出ているようです。漁業は、農業のように、育てる漁業をさらに推進する必要があると考えています。

さて、噴火湾は、ほたて漁が盛んに行なわれており、先日の値決めでは更に浜値が上がりました。稚貝も少ないようなので、来年の浜値も高騰する可能性があります。

話は変わりますが、このほたて貝のラン（卵）と白子の活用を考えていたのですが、近々新商品を出しますので、みなさまに見ていただきたく思います。ランや白子はボイルしてしまうと、価値が下がると考えていましたので、これを生でブライン凍結したものを作りました。ほんとに生とボイルでは全く味が変わってしまうのですよ。

刺身やカルパッチョにして提供してもらうのが一番だと思います。ご案内時には、いくつか料理例を写真で紹介していますので、参考にしてください。ムニエルもご紹介していますが、火を通すにも中は生に近いレアで仕上げると風味が良く、高級に仕上げることもできます。貝柱とランの刺身、貝柱とランのムニエルに隠し味でアンチョビーを使ったりと、シンプルですが、美味しく出来ましたので紹介させていただきます。

ここは田舎なもので、なかなかハーブや特殊な材料が手に入らず、少し苦労することもありますが、出来る限り料理例を交えながらご案内させていただきます。

今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

2010年03月03日

いつもお世話になり、ありがとうございます。

今年は、三陸などホタテ貝の生育が悪いことや、高波による被害などから、噴火湾にオーダーが集中しているようです。湾の中でも前浜、鹿部だけが唯一成長が良いという理由からです。

ほたて貝の水揚げの浜値は、二週間に一度行なわれますが、上記の理由から、値決めで１割浜値が上がりました。

さて、さかなだマートでは、現在ほたて貝の新商品３種を開発中で、１週間から１０日で仕上がる予定です。他社に無いものを作ることを念頭に置いて開発しており、この商品も業界初になります。品質の高いものを如何にコストパフォーマンス高く出来るかが焦点です。良いものでも従来の値付けでは買っていただけなくなっている時世、どんどん挑戦してまいりたいと思います。

今年は新商品開発に力を入れており、年間１０種開発を目標としています。特にコスト的なことから、前浜で捕れるものに重点を置いて開発したいと考えています。

安く、高品質なものをどんどん開発してまいりますので、どうぞご期待ください。

2010年02月27日

先日、漁師さんに、ほっけの水揚げの方法を相談に行ってきました。と言いますのも、ほっけは、浜へ揚げた時点で鮮度落ちしているものが多いので、今までは選別しますと3分の１程度しか使えなかったのです。

刺身用は、鮮度に対する自社基準が非常に高いものですから、普通に鮮度が良い程度では作らないのです。沖のホッケ網から浜まで持ち帰るまで１５分くらいなのですが、それでも自社基準に満たないものが沢山出てきます。また、「留め」と言って、朝入れた網を翌日に収穫に行く場合もあって、朝にかかった魚は海の中で鮮度が落ちます。

そこで漁師さんに船上で適切な処理をしてもらい、鮮度保持に最も適した温度と処理で持ち帰ってもらう約束をしてきたのです。また、朝に網を入れて、夕方、収穫に行ってもらうことも約束を取り付けてきました。この方は、ほっけ専門漁師です。

まだ今は、網を入れてもコストが合わないので、船を出せませんが、３月下旬頃から４月上旬には漁も増えてきます。そのための準備でかけあっていました。

　　
いろいろ試行錯誤して、より沢山の刺身用ホッケを作れるように頑張りたいと思います。
　

2010年02月17日

サクラマス出荷間近

そろそろサクラマスが揚がり始めました。オホーツクで夏を過ごしたサクラマスは、水温の低下とともに南下し、津軽海峡付近で越冬し、そして春に生まれた川に向って動き始めます。それがこの時期なのです。一般には４月が旬とされていますが、じっと動かず冬を越した魚が動き始める頃なので、今の時期が最も脂がのっていて美味しいのです。

私たちは、この時期の最も美味しいサクラマスからフィレを作ります。しかも釣り物ですので、最高品質です。加工方法は、フィレ処理、真空包装、マイナス５５度のブライン凍結法（瞬間冷凍）ですので、前浜で捕れること、時期が良いこと、技術が優れていることなどから、これ以上の品質は無いフィレになります。

近日製造です。どうぞご期待ください。

2010年02月05日

今日の北海道はマイナス２１度です。水道の水の温度は零下です。マイナス２０度代にまで下がる日はそう多くはありません。今、工場では、史上初のセールを行なうため、北海たこを仕込んでいるのですが、水を使っていると、しびれるような冷たさです。しびれたまま作業を行なっていると、知らないうちに凍傷になることがあるのですよ。

私も以前気がつかず左手の薬指と中指を凍傷にやられてしまいました。２本の指は他の指より体温も低く、冷たいくらいです。痛みはないので比較的軽症だったんですね。

さて、先ほどもお話しましたが、本日から北海たこを破格値で提供するキャンペーンを行います。このキャンペーンは、年内商品を変えながらシリーズで行なうもので、その第一弾です。まずは北海たこと、北海たこ頭の２種、史上初！最安値キャンペーンと銘打って始めたいと思います。前浜産のたこを自社加工するメーカーならではの価格ですので、たいへんお得です。

３月いっぱいまで行なっておりますので、是非ご利用ください。

先日、栄養士会の会長さんとお話する機会がありましたが、最近はデフレで安価な食材が出回っているのはいいが、出しなども引いていたところが、粉末に変えたりと品質の低下が著しいと嘆いておられました。私たちは決して品質を落としてまで安値で販売したくありません。今回のキャンペーンも、本当に一流の商品を奉仕価格で提供していますので、安心してお使いいただけます。

ただいま作っている北海たこをお届けします。

2010年01月14日

いつもお世話になり、ありがとうございます。

寒い日が続いています。今日の気温はマイナス８度というところでしょうか、非常に冷え込んでいます。北海道は灯油をよく使います。大きなタンクからお風呂、ストーブへと供給されていて、石油会社が定期的に残量点検に来てくれます。例年より寒い日が続くと石油消費量も大きくなるので、きらせてしまうときがあるのですが、休日に日などに起きるとたいへんなことになりますので、予備のポリタンクにも石油を入れて置いています。水道も一夜にして凍りつくことがありますので、水抜きが欠かせません。

さて、浜の状況ですが、昨年までは年を越してもスケソウダラ漁が盛んに行なわれていましたが、世界的な漁獲割当により漁の制限が行なわれ、非常に静かな年越しとなりました。

今後の予定としては、２月からは２年物ほたて貝のトン出し（大規模出荷）が始まります。また、まだ数量は少ないのですが、サクラマスが揚がってきていますので、そろそろ生産の準備を始めたいと思います。サクラマスの加工形態は、フィレが主となりますが、鮮魚出荷にも対応していますので、ご相談ください。

今年も新商品作りに励んでまいりたいと思います。昨年はホッケの冷凍刺身が品切れを起こすほど良い評価をいただきました。今後もそういった高い品質の商品を生み出せるよう頑張ってまいりたいと思います。

今年もどうぞよろしくお願いいたします。

2010年01月05日

明けましておめでとうございます。

新年あけましておめでとうございます。昨年はお世話になりました。おかげさまで、さかなだマートは僅かずつではありますが、成長させていただいております。本年も引き続きご愛顧のほど、よろしくお願いいたします。

今年の私たちの抱負は、今後長く続く新しい時代に向って確実に成長することです。私たちが見ている未来は、「持続性のある地球を作るために活動的であること」です。地球環境を考えながら、持続性ある社会を作るために、食の分野から提案を投げかけていくことと、私たちも実践していくことです。また、エネルギー問題にも取り組み、私たちの存在が社会のみなさまに受け入れられ、必要とされる会社を作ることです。

サスティナビリティという視点を大切にし、食は食の世界だけで考えていくのではなく、全てが連鎖し、循環しているという、その関連の中での適切な役割を果たすことです。風が吹けば桶屋が儲かるという例えがありますが、ある一つの行いが地球すべてに影響を与えるのだという責任のもと、考察し、実行してまいります。

品質が良く適正な価格、そしてサービスが良いのは当たり前のことと捉え、その上に存在するために大切な、目に見え難いもう一つの付加価値を創造してまいります。それはやはり地球が求めていることに対して応えていくことだと考えています。

まだ微力な会社ですが、志は高く、北海道に未来のための新ファクトリーを作ることが私たちの目標です。それは環境や資源において理想となるファクトリーであることが絶対条件です。物を売ることで完結するだけでは、なんの進歩もありません。持続可能な未来に向って創造的であること、提案的であること、そして革新的であることが大切だと考えています。

そしてこれから迎えるであろう「新しい価値」に向って先進的でありたいと思います。自ら変化し、反応的ではなく影響的であることを年始に誓いをたてております。

どうかみなさま、さかなだマートにほんの僅かで結構ですので期待を寄せていただければ、私たちもやりがいがあり、幸いです。

挑戦してまいります。

今後とも、どうぞよろしくお願いいたします。

有限会社　嘉楽

代表取締役　辻合　明男