社長日記（2012年）

2012年04月26日

今日はサクラマスが前浜で大漁でした。連休前の出荷や、仕込みが多かったので、一人で三枚に捌いたのですが、２００本程あったので、右肩が筋肉痛です。今日は３ｋｇ前後の大型サクラマスが多かったせいもあります。私たちは未だに包丁で捌くのですよ。機械だと、円盤のカッターが焼き付かないように真水をかけるので水っぽくなり、品質に納得いくものが出来ないからです。それともう一つ水っぽくなる理由の一つとして、フィレにグレーズがかかっている場合です。

氷の幕であるグレーズが融ける時、身がグレーズを吸ってしまい、水っぽくなりますので、キッチンペーパーなど吸水紙などを巻いて解凍してくださいね。

浸透圧が違うので、身に真水がかかると、スッと吸ってしまい、身が水っぽくなります。お寿司屋さんでも、魚の味がしない・・という事がありませんか？　これは、身を水で洗いすぎて魚の旨みが薄くなっているのです。卸したら、水をかけない。これは基本です。まあ、そんなわけで包丁を使っているのです。

魚にあわせて包丁を使っていくうちに、現在、３０本くらいになりました。次は、鋼材から選んで自分で作ろうと考えています。２０本くらいの鮭や鱒であればそう問題にならないバランスや重さ、切れ味、刃持ちなんかも、１トンの鮭を一気に三枚卸となると、自分の体格や握力に合わないと、ちょっとの重さやバランスの違いが大きな負担になったりします。自分に合った、しかも量を捌くための包丁が欲しいと思っているところです。

明日も時化なければ、さくらますが大量に水揚げされます。これから包丁を研いで明日の用意です。

2012年03月20日

サクラマスについて

道南の今日は寒さが逆戻りし、かなり冷え込みました。明日も寒いようです。毎年春前に大雪と寒波がきますが、この数日を越すと春が訪れます。

お問い合わせの多いサクラマスですが、今年は異常なくらい少なく、どうやら漁師も船の燃料代が嵩むので、あまり釣り漁に出なくないようです。長年水産の仕事をしていますが、海の中は見えないのと、生態調査の遅れとで、どうして今年は少ないのかの答えを見いだせずにいます。

養殖だとわかるのですが、天然のものは難しいですね。だからいつも天然の魚介についての私たちのお客様に対する返答は、例年だとこうだとか、「揚がると思います。」としか答えることができません。

本来、養殖であっても絶対とお答えするわけにはいかないのですが・・。大時化でほたて貝が流されてしまうときもあれば、原因のわからない自然現象によってへい死することもあるからです。数年前にもこんなことがありました。巨大クラゲに湾を占領されて、鮭が川に近づけずにほとんど水揚げされなかったのです。その年の相場はぐんと上がってしまいました。漁師も仕事にならず、「今月の給料４万円だべ・・・。」なんていう人も居ました。

いやはや海はわからないものです。だから魚は魅力あるとも言えるのですが。

逆に想像さえできない良いことが起きる事もあります。昨年水揚げされたトキシラズです。一本８ｋｇ〜１０ｋｇというような巨大トキシラズばかり揚がり、６０年間漁をしている漁師さえも、「こんなの見たことねえ・・。」と驚いていました。

捌いてみると、脂の乗りに更に驚きでした。今、マイナス５０度の冷凍庫に眠らせています。６０年に一度、いや、５００年に一度かもしれません。実のところは誰も解らないのです。６０年間漁をしている人たちの「見たことない」という情報が唯一の根拠なのです。

さて、話しを戻しまして、サクラマスですが、まだ希望が無いわけではありません。４月に入りますと、定置網を入れるところが増えますので、もしかすると定置網にかかるかもしれません。

約束をできないのが残念ですが・・・。

2012年02月24日

サクラマスについて

いつもお世話になり、ありがとうございます。

　昨日は、後ろの駒ヶ岳（北海道）にかかった雲から雪が風に運ばれ、半日ほどで ５０ｃｍほど積もりました。　ワンボックスカーに積もった雪は、雪おろしするには、高くてたいへんなのですが、 車の屋根に積もった雪を放置して走ると非常に危険なのですよ。　　というのも、路上でブレーキをかけた時、屋根の上に積もっている雪が、前に一気に なだれ込んできて、視界がゼロになるからです。

今日も脚立を立てて、雪おろしをしてから路上に出ました。　いやはや、これが結構ひと仕事なんですよ。

サクラマスですが、今年は海水が冷たいのか、越冬で函館湾あたりに居る サクラマスが動いている気配がなく、前浜も松前も、室蘭も水揚げ されていません。

おそらく、全国的に冷えたので（特に日本海側）函館湾に流れ込んでくる 対馬海流が冷たく、また、北太平洋、オホーツク海から来る千島海流の温度が 影響して遅くなっているのではないかと考えています。

日々お問い合わせが増えていますが、今年は例年より遅いので、その原因を 調べているところです。

2012年02月22日

業者さん：「まいどさまです。」お客さん：「まいどさまです。」と、北海道ではこのように挨拶します。これが関西ですと、業者さん：「まいど〜！もうかりまっか」お客さん：「いやあ、ぼちぼちでんなあ。」なんです。

いきなり関西弁が出てきましたが、実は私、辻合は、関西出身なんです。北海道へ来て、もうかれこれ１３年になりますかねえ・・、今も関西と北海道を行き来しているんですよ。住民票は北海道に移しています。

現在５１歳ですが、まあ、とにかくひとところに落ち着いていることがなく今までやってきました。生まれは奈良の吉野（自然遺産）で、仕事の関係上、国内はもとより、イタリア、香港、韓国、シンガポール、アメリカと貿易の仕事をしていた時には、とにかく忙しく飛び回っていました。

これだけ飛び回っていますと、日本が庭のように感じられるんですね。水産の仕事でちょっと営業に出てくると言って会社をあとにしますが、北から四国にまで簡単に足を伸ばすんですよ。ちょっとと言って出ていって、戻ってくると、４０００ｋｍ走っていたなんて普通です。

そんな事ですから、最近はミドルルーフのワンボックスをキャンピング仕様にしています。ベッドがあって、デスクもあるので、宿泊に困ると、車で寝泊りできるので重宝しています。コンピューター、パケット通信、ＡＣコンセントや水まわりもありますので、困ることは無いです。道の駅だと本当に快適です。

今も奈良でレストランを経営しているので、北海道、奈良間は車です。その途中で東京で営業にまわったりしています。商談で、是非立ち寄ってほしいと思われる方は予めお知らせください。おじゃまさせていただきたいと思います。

北海道も今年は寒くて、漁師が沖へ出ても漁をしないで帰ってくるくらいです。時化も多いので、水揚げがあまりありません。天候が良くなると、サクラマスや２年ほたて貝の水揚げが始まりますので、もう少し待っていてください。あがりましたらメルマガや、サイト上でご案内させていただきます。

どうぞよろしくお願いいたします。

2012年02月02日

新開発商品、活〆ほたてむき身３年物

いつもお世話になり、まことにありがとうございます。

北海道も例年より雪が多く、除雪に大忙しです。昨日も視界２メートルという大雪でした。

新しく商品を開発しましたのでご案内申し上げます。

生むき身が人気ですが、従来のむき身は２年物で、鍋やソテーなどに使っていただいています。今回開発しましたのは、３年物の貝柱が大きなサイズのむき身です。貝柱をステーキにしておられる方が多いので、高価な貝柱の代わりに使用していただけるように開発したものです。

価格も貝柱の半分くらいの価格で、盛り付けても、貝柱の大きさが際立ちます。全体的なボリュームもありますので、一般顧客にも好評を得ると思います。活から作り、むいた貝を生きたままＩＱＦ急速冷凍していますので、鮮度も歯ごたえも極上のものです。霜付きや、冷凍焼けし難いように、脱気して包装しています。

規格はＭとＬの二規格です。産地は北海道噴火湾産、生冷凍ＩＱＦ急速冷凍です。品質高いむき身ですので、是非お試しください。