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脂焼けはなぜ起こるのか

魚の脂質には不飽和脂肪酸が多く、不飽和脂肪酸は空気中の酸素で容易に自動酸化され過酸化物になります。過酸化物は更に分解して低級脂肪酸やアルデヒトになり、不快臭や渇変の原因になります。脂質分の中性脂質（トリグリセライド）、リン脂質は加水分解酵素で分解し、遊離脂肪酸ができます。酵素はリパーゼやホォスホリパーゼです。

凍結貯蔵中、酵素の働きは緩慢であるが、長期貯蔵されたものは加水分解の作用がおきます。この作用で出来る遊離脂肪酸がたんぱく質の変性などを引き起こすとも言われていますが、まだ定説ではありません。

魚を空気に触れさせないことが大切です。