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鮭にお鼻が曲がっている鮭とそうでない鮭がいるのは？

それはオスとメスの差です。

産卵も近くなってくると、体色が変化を始めます。まだら模様になり（ブナ化現象）、オスは鼻が曲がってくるのですね。

メスはそのまま丸いままなのでオスとメスの区別がつけやすくなります。ブナ化してくると鮭の身は白っぽく美味しくなくなります。特にメスは卵に栄養がゆくため身は白っぽくなり、鮭の風味が格段と落ちます。

鮭は生まれた川に帰る習性がありますが、海から川の真水に入ると味が落ちるのです。